این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۲، شماره ۱۵۸، صفحات ۱-۱۴
عنوان فارسی تعیین ضخامت بهینه و زمان بازگرمایش مواد غذایی پخته و خنک شده بر پایه گوشت سفید(سینه مرغ) در طول سفرهای هوایی
چکیده فارسی مقاله با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (5/1، 2 ، 5/2 سانتی متر) و دمای بازگرمایش (150 و 230 درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH  و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت 5/2 سانتی متر در دمای 230 درجه سانتی گراد به میزان 51/1 درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از 150 به 230 سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(2ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت 5/2 سانتی متر و دمای 150 درجه سانتی گراد به میزان 58/18 دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به 230 درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.

 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ، ایمنی غذایی،کیترینگ هوایی،بازگرمایش،جوجه کباب،ویژگی حسی
عنوان انگلیسی Determination of reheating time and optimum thickness of cooked and cooled food in basis of chicken meat (breast) during flight
چکیده انگلیسی مقاله :. In this study, the effect of pH, acidity, moisture content, reheating time, reheating drop as well as sensory evaluation at different thicknesses of chicken pieces (1.5, 2 and 2.5 cm) and different reheating temperatures (150 and 230 ° C) in chicken feed The kebab was examined. The results showed that with increasing the thickness of the chicken pieces and increasing the reheating temperature from 150 to 230 ° C, the reheating time increased but its value did not exceed the standard range (2 hours) and its maximum value was 2.5 cm thick and the temperature 150 ° C was observed for 18.58 minutes. Also, with increasing the thickness of chicken pieces and increasing the reheating temperature to 230 ° C, due to the decrease in surface moisture and dryness, the taste characteristics were more damaged and less acceptable in terms of taste, and  when chicken pieces were 1.5 cm at 150 ° C reheating had the highest quality in sensory evaluation with a score of 8.38. With increasing the thickness of chicken pieces and increasing the reheating temperature, the pH increased and the highest value was observed at 2.5 cm thickness and 230 ° C. In contrast, the acidity was decreased and the lowest was observed at a thickness of 2.5 cm at 230 ° C at 1.51. It should be noted that the moisture content of chicken parts with increasing thickness (2.5) and increasing the temperature to 230 degrees tended to the highest value of 38.04% and the lowest moisture content at 150 ° C was 34.36%. The results also showed that with increasing the thickness of chicken pieces, the heat loss decreased and this factor tended to the highest value of 0.968 at 150 ° C.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Food safety,Air Catering,Reheating,Chicken kebab,Sensory properties
نویسندگان مقاله علیرضا اردکانی | Alireza Ardakani
Mahan Catering
موسسه هوایی ماهان

حمید توکلی‌پور | Hamid Tavakolipour
Azad univ.-sabzevar branch
دانشگاه آزاد سبزوار

نفیسه جهانبخشیان | Nafise Jahanbakhshian
North Tehran Islamic azad univ.
دانشگاه آزاد تهران شمال

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-20707-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات