این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۱، شماره ۱۵۳، صفحات ۶۳-۷۵
عنوان فارسی بررسی کینتیک غیر فعال کردن آنزیم پلی فنول اکسیداز آب هویج در اثر حرارت دهی اهمیک
چکیده فارسی مقاله هویج بلافاصله پس از آب­گیری تغییر رنگ داده و از نارنجی به قهوه­ای تغییررنگ می­دهد. آنزیم­بری راهی مناسب برای حفظ و تجاری­سازی این محصول است. در این مطالعه از دستگاه اهمیک به عنوان منبع گرمایش استفاده شد و آنزیم پلی­فنول­اکسیداز به عنوان شاخص کفایت غیرفعال سازی آنزیم برای تغییر رنگ آب­هویج انتخاب شد. آب­هویج تازه تحت 3 سطح دمای 70 و80 و90 درجه سانتی­گراد و 4 سطح زمان 0-20-40 و60 ثانیه با ولتاژ ثابت 100 ولت تحت فرآیند حرارتی قرار گرفت و میزان غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و متغیرهای رنگیL*، a*  و b* بررسی شدند. مقادیر ثابت سرعت، انرژی فعال­سازی، D-value وQ10""  مورد بررسی قرار گرفت. کینتیک غیرفعال سازی پلی­فنول­اکسیداز نمونه­های آب­هویج در دمای 70 و 80 و90 محاسبه شد. تغییرات غیرفعال­سازی آنزیم، مواد جامد محلول ، pH و پارامتر a*با افزایش دما و زمان به وسیله­ی طرح کاملا تصادفی در سطح احتمال 1% معنی­دار شدند. میزان غیرفعال­سازی آنزیم به روش متعارف حمام آب نیز اندازه­گیری شد و با روش اهمیک مقایسه شد که نتیجه­ی آن کارایی بیشتر روش اهمیک را نشانگر شد. با افزایش دما میزان مواد جامد محلول افزایش پیدا کرد و رنگ آب هویج از نارنجی  مایل به زرد به سمت نارنجی مایل به قرمزی پیش رفت(0.05p≤).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب هویج،اهمیک،پلی فنول اکسیداز.
عنوان انگلیسی The Study of Kinetics of Polyphenol Oxidase Inactivation in Carrot Juice by Ohmic Heating
چکیده انگلیسی مقاله Carrot juice color changes from orange to brown immediately after production. Blanching is a suitable way to preserve and commercialize this product. In this study, an ohmic device was used as a heating source, and polyphenol oxidase enzyme was selected as an indicator of enzyme inactivation sufficiency to color change of carrot juice. Fresh carrot juice was subjected to thermal processing under 3 temperature levels of 70, 80, and 90 degrees of Celsius and 4 time levels of 0, 20, 40 and 60 seconds with a constant voltage of 100 volts and the enzyme inactivation, Brix, pH and color indexes L* , a* and b* were checked. Constant values of reaction rate, activation energy, D-value and Q10""   were investigated. The kinetics of inactivation of polyphenol oxidase of carrot juice samples were calculated at 70, 80 and 90 degrees of Celsius. The changes of enzyme inactivation, Brix, pH and a* parameter with increasing temperature and time were significant at 1% probability level by completely random design. The level of enzyme inactivation was also measured by the conventional water bath method and compared with the ohmic method, and the results indicated the greater efficiency of the ohmic method. As the temperature increased, the Brix level increased and the color of carrot juice changed from orange-yellow to orange-red (p≤0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله carrot juice,ohmic,polyphenol oxidase..
نویسندگان مقاله فایزه براتی | Faezeh Barati
Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

نفیسه زمین‌دار | Nafiseh Zamindar
Department of Food Science and Technology-Isfahan ( Khorasgan) Branch Islamic Azad University-Isfahan-Iran
گروه علوم و صنایع غذایی- دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان (خوراسگان)- اصفهان -ایران

سیدرامین رفیعایی | Seyedramin Rafiaei
Master Student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran.
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-23783-6&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات