این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۴، صفحات ۲۲۷-۲۴۱
عنوان فارسی تاثیر عصاره ریزپوشانی‌شده هسته خرما (Phoenix dactylifera L.) بر بیاتی و ویژگی‌های ارگانولپتیکی نان باگت
چکیده فارسی مقاله نان معمولاً پس از پخت، دستخوش تغییرات فیزیکوشیمیایی مختلفی می‌شود که در مفهوم کلی آن‌را بیاتی می‌نامند. برای به تاخیر انداختن بیاتی نان، استفاده از برخی افزودنی‌ها و بهبوددهنده‌ها موثر به نظر می‌رسد. لذا در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت‌های مختلف عصاره (40 و 50 درصد) ریزپوشانی‌شده هسته خرما به روش بستر سیال و با استفاده از مواد پوشش دهنده شامل مالتودکسترین، صمغ ترنجبین و روغن (Medium Chain Triglyceride) MCT همان تری‌گلیسریدهای با زنجیره متوسط، که به مقدار 1 و 3 درصد به فرمولاسیون نان باگت افزوده شده بودند، بر بیاتی و خواص ارگانولپتیکی آن مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، نمونه‌های نان باگتی که نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 40 درصد و به میزان 1 درصد به آن‌ها افزوده شده بودند از بیشترین میزان رطوبت (41/38%) و حجم (cm3 21/284)، کمترین میزان بیاتی در سه بازه زمانی 24، 48 و 72 ساعت پس از پخت، کمترین تغییرات دمای مرکز نان (از 20 تا 132 درجه سلسیوس) و مطلوب‌ترین ویژگی‌های ارگانولپتیکی برخوردار بودند (α=1%). اما بیشترین مقدار ترکیبات فنلی (mg GAE/μl 12/231) پس از پخت، در نان‌هایی که به آن‌ها نانوکپسول‌های حاوی عصاره هسته خرما با غلظت 50 درصد و به میزان 3 درصد افزوده شده بود، مشاهده گردید (α=1%).

 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ریز‌‌پوشانی،ترکیبات فنولیک،هسته خرما،بیاتی،نان باگت
عنوان انگلیسی Effect of microencapsulated date pit (Phoenix dactylifera L.) extract on staling and organoleptic properties of Baguette bread
چکیده انگلیسی مقاله In general, various physicochemical changes can occur in bread in post-baking conditions, known as staleness. Certain additives and improvers are seemingly practical for retarding the staleness of bread. Therefore, the present study investigates the effect of different concentrations (50% and 40%) of date pit microencapsulated with the fluidized-bed method and using maltodextrin, mangosteen gum, and MCT oil (Medium Chain Triglyceride) as coating materials added in the formulation of Baguette bread on staleness and organoleptic properties of the bread. According to the results, bread samples with 1% nanocapsules containing 40% concentration of date pit extract showed the highest moisture (38.41%), highest volume (284.21 cm3), minimum staleness in periods of 24, 48, and 72 h after baking, lowest changes in the temperature of bread center (20 to 132 ℃), and the most desirable organoleptic properties (α=1%). However, the highest phenolic content (231.12 mg GAE/μl) was measured in bread samples with 3% nanocapsules containing a 50% concentration of date pit extract (α=1%).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Microencapsulation,Phenolic compounds,Date pit,Baguette bread
نویسندگان مقاله کسری افشاری | Kasra Afshari
Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
دانشجوی دکتری گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

مجید جوانمرد داخلی | Majid Javanmard Dakheli
Food Technologies Group, Department of Chemical Engineering, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran.
دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران.

یوسف رمضان | Yousef Ramezan
Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده داروسازی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

علیرضا بصیری | Alireza Bassiri
Food Technologies Group, Department of Chemical Engineering, Iranian Research Organization for Science and Technology (IROST), Tehran, Iran.
دانشیار گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایران.

حسین احمدی چناربن | Hossein Ahmadi Chenarbon
Department of Agronomy, College of Agriculture, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.
استادیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-16319-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات