این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۷، شماره ۳، صفحات ۳۳۷-۳۵۲
عنوان فارسی بررسی خصوصیات کیفی و زنده‌مانی باکتری‌های <i>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</i> و <i>باسیلوس کواگولانس</i> در نان پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله فرایند ریزپوشانی در تولید غذاهای فراسودمند به‌عنوان یکی از شیوه‌های مؤثر و نوین به‌منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک‌ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت‌های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی‌شده به ‌همراه 5 درصد نشاستۀ خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونۀ نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به‌طوری‌که کاهش جمعیت در نمونۀ 1 درصد سوسپانسیون به‌مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به‌ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونۀ باکتری در مقایسه با نمونۀ شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥P). درحالی‌که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونۀ شاهد به‌مراتب کمتر بود (0/05≥P. علاوه‌بر این آنالیز واریانس و مقایسۀ میانگین آزمون رنگ‌سنجی پوستۀ نان پروبیوتیک تأثیر معنی‌داری (0/05≥P) بر میزان شاخص‌‌های رنگ (*L، *a و *b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله باسیلوس کواگولانس،ریزپوشانی،زنده‌مانی میکروبی،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،نان پروبیوتیک،
عنوان انگلیسی A Study on the Qualitative Characteristics and Microbial Survival of <i>Lactobacillus acidophilus<i/> and <i>Bacillus coagulans<i/> in Probiotic Bread
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, the role of nutrition in the health of gastrointestinal system is deemed as a key factor in the production of functional foods with probiotic bacteria especially in the bakery industry. Therefore, microencapsulation of probiotics and their survival during baking and gastrointestinal aggregation have positive physiology effects on consumers. The aim of the research was to study qualitative characteristics and microbial survival of probiotic bread produced with 1, 1.5 and 2% encapsulated microbial suspension along with edible starch 5% during 48 h. The results of this assessment showed that the time of storage reduced microbial population of the probiotic bread in such way that the population decline in the 1% suspension was more severe. Also, in both samples containing different microbial suspensions, the specific volume decreased while the porosity increased within 48 (P≤ 0.05), compared to the control. Whereas, hardness of probiotic bread increased after of 24 h which was less than the control sample (P≤0.05). Moreover, the analysis of variance and mean comparison of colorimetric test showed a significant effect (P≤ 0.05) on the color indexes of (L*, a* and b*) after 48 hours.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله باسیلوس کواگولانس,ریزپوشانی,زنده‌مانی میکروبی,لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس,نان پروبیوتیک
نویسندگان مقاله مرضیه حسینی نژاد |
دانشیار، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

عباس عابدفر |
دانشجوی دکتری تخصصی، گروه زیست‌فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_74205_3904dfcf9d69a56c120abb9e099d756e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات