این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۳، صفحات ۱۰۸-۱۲۴
عنوان فارسی ارزیابی ویژگی‌های بافتی پنیر سین‌بیوتیک فراپالوده‌ی حاوی پودر آب‌پنیر فراپالایش املاح‌گیری شده و لاکتولوز
چکیده فارسی مقاله امروزه، فرآورده­های غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامت­بخش به­شکلی گسترده­ای مورد توجه مصرف­کنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسم­های خاص مانند باکتری­های پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آب­پنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح 0، 1 و 2 درصد و پودر لاکتولوز در سطوح 0 و 1 درصد به عنوان ترکیبات پری­بیوتیک استفاده گردید. به­علاوه، از باکتری­ها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم به­عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی­های بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاع­پذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونه­های پنیر سین­بیوتیک در طی 60 روز نگهداری (1، 30 و60 روز) در دمای 4 درجه­ی سانتی­گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز به­غیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگی­های بافتی شد (001/0>P). همچنین به­طورکلی، به­غیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگی­های حسی گردید، اما اختلاف معنی­داری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی 1% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (05/0
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سین‌بیوتیک،پنیر فراپالوده،ویژگی‌های بافت،دوره نگهداری
عنوان انگلیسی Evaluation of the textural characteristics of synbiotic ultrafiltrated cheese containing demenirelized UF-whey and lactulose powders
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, Functional food products as healthy diets have been considered extensively among consumers. Moreover, the use of particular microorganisms, for instance probiotic bacteria, offers probabilities to progress novel foods with appropriate shelf life. In the current research, in order to produce a functional ultrafiltrated (UF)-cheese, demineralized UF-whey powder (DUWP) at the levels of 0, 1 and 2%, and lactulose powder at the levels of 0 and 1% were used. Furthermore, bifidobacterium bifidum was used as probiotic bacteria. The textural characteristics in terms of hardness, cohesiveness, adhesiveness, springiness, gumminess and chewiness and sensorial propertis of the symbiotic cheese samples including odor, color, texture and taste were evaluated during 60 days of storage period at 4 ◦C. Results showed that addition of DUWP and lactulose powders except for adhesiveness and springiness caused significant decrease in all textural parameters (P< 0.001). Besides, except for adhesiveness and cohesiveness, the mean values of textural parameters usually enhanced up to middle of the storage time and thereafter decreased up to end of storage period (p< 0.05). Sensory results revealed that although addition of both DUWP and lactulose powders resulted in lower sensory scores, no significant differences were found between control (without DUWP and lactulose) and sample containing 1% of each both mentioned powders (P>0.05). Therefore, based on the obtained results, sample having 1% of DUWP and 1% of lactulose determined as the best symbiotic UF-cheese sample. Since the potential contribution of this product in community health promotion and reduction of diseases risk, the production and consumption of this functional cheese is proposed. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Synbiotic,Ultrafiltrated cheese,Texture parameters,Storage period
نویسندگان مقاله غزال نصرتی | Ghazal Nosrati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

حسین جوینده | Hossein Jooyandeh
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران

محمد حجتی | Mohammad Hojjati
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

محمد نوشاد | Mohammad Noshad
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-18554-14&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات