این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۳، صفحات ۱-۱۲
عنوان فارسی تاثیر جایگزینی کاهو و زغال اخته بر ویژگی های شیمیایی سوسیس ماهی
چکیده فارسی مقاله درحال حاضر فرآورده‌های گوشتی یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در دنیا محسوب می‌شوند.صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد،بلکه توجه به مولفه‌های تغذیه‌ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نیتریت و نگهدارنده ها مانند اسید آسکوربیک نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می‌باشد.این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی نیتریت و اسید آسکوربیک در فرمولاسیون سوسیس ماهی انجام شد.نمونه ها در قالب 5 تیمار شامل:C(نمونه شاهد بدون پودر کاهو و پودر زغال اخته)،T1(1 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T2 (2 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)،T3(4 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) و T4(6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته)تولید شدند.اخیرا محققان به دنبال استفاده از جایگزین های طبیعی به جای نیتریت در صنعت گوشت هستند تا هم کیفیت فرآورده ها تا حد قابل قبولی حفظ شود و هم از فساد زودهنگام آنها جلوگیری شود؛در این رابطه بسیاری از محققان به استفاده از مواد گیاهی به عنوان منابع خوب آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی آوردند. با توجه به اینکه زغال اخته منبع غنی از ترکیبات فنلی،آنتوسیانین و ویتامین C است،لذا می تواند منبع خوبی از آنتی اکسیدان های طبیعی به حساب آید.تجمع نیترات در سبزی هایی مانند کاهو بیشتر از سایر سبزی ها می باشد.میزان نیترات موجود در اندام های مختلف سبزیجات متفاوت بوده،بنابراین کاهو منبع مناسبی برای تامین نیترات مورد نیاز است. با توجه به نتایج به دست آمده از ویژگی های شیمیایی،تیمار T4 (نمونه سوسیس ماهی حاوی 6 درصد پودر کاهو و 5 درصد پودر زغال اخته) در تمامی ویژگی های شیمیایی تیمار در رنج استاندارد قرار داشت.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ویژگی های شیمیایی،سوسیس ماهی،کاهو،زغال اخته
عنوان انگلیسی The effect of replacing Lactuca sativa and Cornus mas L. on the chemical characteristics of fish sausage
چکیده انگلیسی مقاله Currently, meat products are considered one of the most consumed foods in the world. The food industry is not only responsible for providing good food for the general public, but paying attention to nutritional and health-giving components such as reducing the consumption of nitrites and preservatives such as ascorbic acid is also a challenge. It is great for experts and activists in this field. This research was done to investigate the replacement of nitrite and ascorbic acid in the formulation of fish sausage. The samples are in the form of 5 treatments including C (control sample without lettuce powder and blueberry powder), T1(1%lettuce powder and 5% blueberry powder), T2 (2%lettuce powder and 5%blueberry powder), T3 (4%lettuce powder and 5%blueberry powder) and T4 (6%lettuce powder and 5% blueberry powder) blueberries) were produced. Recently, researchers are looking for the use of natural substitutes instead of nitrite in the meat industry to maintain the quality of the products to an acceptable level and to prevent their early spoilage; in this regard, many researchers use turned to plant materials as good sources of antioxidants and antimicrobials. Because blueberries are a rich source of phenolic compounds, anthocyanin, and vitamin C, they can be considered a good source of natural antioxidants. Nitrate accumulation in vegetables such as lettuce is higher than in other vegetables. It is different in different organs of vegetables, so lettuce is a good source of nitrate supply. According to the results obtained from the chemical characteristics, the T4 treatment (fish sausage sample containing 6%lettuce powder and 5% blueberry powder) was in the standard range in all the chemical characteristics of the treatment.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله chemical properties,fish sausage,lettuce,Cornus mas
نویسندگان مقاله زهرا صفدریان | Zahra Safdarian
Islamic azad university.North tehran branch
دانشگاه آزاد واحد تهران شمال

محمد کاظمیان | Mohammad Kazemian
Islamic azad university.North tehran branch
دانشگاه آزاد واحد تهران شمال

شیلا صفائیان | Sheila Safaean
Islamic azad university.North tehran branch
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-71876-6&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات