این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۴۲، صفحات ۱۳۷-۱۶۰
عنوان فارسی بهینه سازی فرایند استخراج عصاره چای ترش به روش سطح پاسخ و ارزیابی فرمولاسیون نوشیدنی حاصل از آن
چکیده فارسی مقاله توجه به بهینه سازی مصرف گیاهان دارویی از طریق تولید نوشابه های گازدار می تواند راهکار مناسبی در جهت ترغیب مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی با منشا طبیعی باشد که دارای اثرات سلامت بخش نیز می باشد . هدف از این تحقیق بهینه سازی فرایند عصاره گیری چای ترش و ارائه ی بهترین روش جهت حفظ مواد ارزشمند تغذیه ای این گیاه حین عصاره گیری و به کارگیری این عصاره در فرمولاسیون نوشابه گازدار رژیمی با استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا و ارزیابی تغییرات فیزیکو شیمیایی آن طی دوره نگهداری بود. بدین ترتیب که عصاره گیری از چای ترش در سه دمای 60، 75 و 90 درجه سانتی گراد در رنج زمانی 10 تا 20 دقیقه انجام شد و جهت انتخاب بهترین دما و زمان عصاره گیری نمونه های چای ترش از لحاظ میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد بررسی قرار گرفتند سپس با استفاده از عصاره چای ترش چهار فرمولاسیون مختلف نوشابه گازدار تهیه شد. برای بررسی ماندگاری نوشابه در مدت 90 روز نگهداری هر 30 روز یکبار نمونه های نوشابه از لحاظ میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی ، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی مورد ارزیابی قرار گرفتند . در نهایت مشخص گردید دمای 41/71 درجه سانتی گراد به مدت 81/18 دقیقه بهترین دما و زمان جهت عصاره گیری از چای ترش می باشد؛ که در این شرایط بهینه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی 40/62 درصد ، میزان آنتوسیانین 49/ 72میلی گرم در لیتر و میزان ترکیبات فنولی کل 25/65 میلی گرم اسید گالیک در 100 میلی لیتر تعیین شد. همچنین مشخص شد که میزان pH،فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و ترکیبات فنولی در انتهای دوره نگهداری نسبت به روز اول تولید نوشابه کاهش داشتند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله عصاره گیری،چای ترش،نوشابه گازدار،فعالیت آنتی اکسیدانی،آنتوسیانین،ترکیبات فنولی
عنوان انگلیسی Optimizing the process of extracting sour tea extract using the response surface method and evaluating the resulting beverage formulation
چکیده انگلیسی مقاله Notice to optimizing the use of medicinal plants by producing soft drinks can be a suitable solution in order to encourage consumers to use food with natural source that have beneficial effects on the health. The purpose of this research is optimizing the extraction process of Hibiscus Tea and providing the best way to preserve the nutritional value of this plant during extraction and applying this extract in diet soft drinks formulation by using the natural sweetener Stevia and evaluation of physico-chemical changes during storage. Thus, extracts of Hibiscus Tea was done in three temperatures of 60, 75 and 90 ° C in the range of 10 to 20 minutes and to select the best extraction temperature and time in Hibiscus Tea samples, terms of PH, antioxidant activity, anthocyanins and phenolic compounds were studied. Then by using extraction of Hibiscus Tea, soda with four different formulations was prepared. To consider the durability of soda, in 90 days, every 30 days lasting soft drink samples in terms of antioxidant activity, anthocyanins and phenolic compounds were evaluated. Finally it was determined that temperature 41.71 ° C for 18.81 minutes is the best temperature and time for extracting Hibiscus Tea, that In this optimal conditions, the antioxidant activity 62.4062%, the amount of anthocyanins 72.394 mg/l and total phenolic compounds 65.2564 mg/100 ml was determined. Also it was detrmined that antioxidant activity, anthocyanins and phenolic compounds at the end of storage time than the first day of manufacturing soft drinks decreased.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله extraction,sour tea,carbonated soft drink,antioxidant activity,anthocyanin,phenolic compounds.
نویسندگان مقاله نرگس نعمتی | Narges Nemati
Islamic Azad University
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

امیرحسین الهامی راد | Amir Hosein Elhami Rad
Islamic Azad University
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

اکرم شریفی | Akram Sharifi
Islamic Azad University
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی˛ واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-76703-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات