این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۲، صفحات ۲۱۵-۲۳۰
عنوان فارسی اثر ژلاتین و نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی (Citrus latifolia) بر ویژگی‌های کیفی سوریمی
چکیده فارسی مقاله در مطالعۀ‌ حاضر تأثیر ژلاتین با نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی بر ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی سوریمی کپور نقره‌ای به مدت 15 روز در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفت. تیمارهای موردبررسی شامل سوریمی حاوی نانولیپوزوم اسانس لیموترش بدون ژلاتین (تیمار 1)، نانولیپوزوم اسانس لیموترش به‌همراه 3 درصد (تیمار 2)، 4 درصد (تیمار 3) و 5 درصد ژلاتین (تیمار 4) بودند که در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 موردبررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در آنالیز اسانس لیموترش، لیمونن با 38/7 درصد، ترکیب غالب بود. تیمارهای سوریمی نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی در ترکیب با ژلاتین نسبت به تیمار 1، سبب کاهش معنی‌دار پراکسید (PV)، بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) شدند (0/05>P). شمارش باکتری‌های هوازی کل در تیمار فاقد ژلاتین در روز 12 به 7/04 لگاریتم واحد تشکیل‌دهندۀ کُلنی بر 100 گرم رسید که از حد مجاز تعیین‌شده عبور کرد، اما در تیمارهای دارای ژلاتین تا روز 12 (محدودۀ بین 6/76-6/46 لگاریتم واحد تشکیل‌دهندۀ کُلنی بر 100 گرم) در حد مجاز قرار داشت. درمورد پارامترهای حسی، روند کاهش کیفیت با افزایش زمان نگهداری در هر 4 تیمار قابل مشاهده بود، اما پارامتر رنگ، بو و طعم تیمارهای نانولیپوزوم اسانس لیموترش ایرانی دارای ژلاتین با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند (0/0/5
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسانس لیموترش، ژلاتین ماهی، سوریمی، نانولیپوزوم،
عنوان انگلیسی The Effect of Gelatin and Nanoliposome Citrus (Citrus latifolia) Essential Oil on the Quality Characteristics of Surimi
چکیده انگلیسی مقاله In the present study, the effect of gelatin with the nanoliposome citrus (Citrus latifolia) essential oil on microbial, chemical and sensory characteristics of silver carp surimi for 15 days in 4°C was assessed. The investigated treatments included surimi containing citrus essential oil nanoliposome without gelatin (1), nanoliposome citrus essential oil and 3% gelatin (2), nanoliposome citrus essential oil and 4% gelatin (3) and nanoliposome citrus essential oil and 5% gelatin (4) was evaluated on days zero, 3, 6, 9, 12 and 15. The results showed that in the analysis of citrus essential oil, limonene was the dominant compound with 38.7%. The treatments of surimi containing nanoliposome citrus essential oil in combination with gelatin compared to treatment 1 caused a significant reduction of peroxide (PV), volatile nitrogenous bases (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA) and free fatty acids (FFA) (P>0.05). The count of total aerobic bacteria in the gelatin-free treatment reached 7.04 Log CFU/100 g on the twelfth day, which exceeded the allowed limit, but in the gelatin-containing treatments, it reached 6.76 Log CFU/100 g on the twelfth day (6.46-6.76 CFU/100 g), which was within the permissible limit. Regarding the sensory parameters, the trend of decreasing quality with increasing storage time was visible in all 4 treatments, but the parameters of color, smell and taste of nanoliposome citrus essential oil with gelatin did not differ significantly from each other (P< 0.05). The results showed that surimi treatment containing nanoliposome citrus essential oil with 5% gelatin increased the shelf life of surimi for six days compared to nanoliposome citrus essential oil treatment without gelatin.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله اسانس لیموترش, ژلاتین ماهی, سوریمی, نانولیپوزوم
نویسندگان مقاله سحر اسمی پور نورآبادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

لاله رومیانی |
گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_169116_13b54956887f95afe7adaa7247726f4b.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات