این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۹، شماره ۲، صفحات ۱۶۱-۱۷۴
عنوان فارسی بررسی مواد آرومای مطلوب و ترکیبات پلی‌فنولی ‌کل در فرایند تولید پودر کاکائو
چکیده فارسی مقاله پودر کاکائو و شکلات یکی از محبوب‌ترین ترکیبات مورداستفاده در محصولات غذایی می‌باشند. عطروطعم این محصولات در محبوبیت و مقبولیت مصرف‌کننده نقش مهمی دارد. پیرازین‌ها جزء ترکیبات اصلی گروه هتروسیکلیک، مواد فرار و اجزای کلیدی بو در عطر کاکائو می‌باشند. جهت ارزیابی اثر مراحل فرایند تولید پودر کاکائو در ایجاد ترکیبات با رایحه مطلوب، از تمام مراحل خط تولید پودر کاکائوی حاصل از دانه کامرون، نمونه‌برداری شد و نمونه‌ها با روش کروماتوگرافی گازی طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند مرحلۀ آلکالیزاسیون جزء مراحل مهم و تأثیرگذار روی عطروطعم پودر کاکائو می‌باشد؛ لذا در ادامه، اثر سه نوع قلیا (سود، کربنات پتاسیم و بی‌کربنات آمونیوم) در غلظت‌های مختلف موردبررسی قرار گرفتند. داده‌ها بیان کردند که میزان مقادیر پلی‌فنول‌کل و آلکیل‌پیرازین‌های موردمطالعه، به‌طور معنی‌داری تغییر یافته است. پودر قلیایی‌نشده، مقادیر پلی‌فنول و نسبت تترامتیل‌پیرازین به تری‌متیل‌پیرازین (TrMP/TMP) بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌شده، داشت. علاوه‌بر این، در نمونه‌های کاکائوی قلیایی، مقادیر پلی‌فنول و آلکیل‌پیرازین با افزایش غلظت قلیا کاهش یافتند. در غلظت یکسان، قلیاییت با محلول سود پلی‌فنول و نسبت TrMP/TMP بالاتر، اما آلکیل‌پیرازین پایین‌تری در مقایسه با قلیاییت با محلول کربنات پتاسیم تولید کرد. پودر کاکائو با قلیاییت سبک به‌وسیله محلول کربنات پتاسیم با pH معادل 6/89، بالاترین مقدار آلکیل‌پیرازین را تولید کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلکالیزاسیون، آلکیل‌پیرازین، برشته‌کردن، پلی‌فنول، پودر کاکائو،
عنوان انگلیسی The Evaluation of Desirable Aromatic Components and Polyphenolic Compounds in the Process of Cocoa Powder Production
چکیده انگلیسی مقاله Cocoa powder and chocolate are one of the most popular ingredients used in food products. The flavor of these products plays an important role in the consumer's popularity and acceptance. Pyrazines are one of the main constituents of the heterocyclic group of volatiles and key components of odor in cocoa flavor. In order to evaluate the effect of the process of cocoa powder production on the composition of desirable fragrances, the stages of cocoa powder production line were sampled from Cameroon seeds and the samples were analyzed and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that the alkalization stage is one of the important and effective steps on the flavor of cocoa powder. Therefore, the effect of three types of alkali (NaOH, K2CO3 and NH4HCO3) was investigated at different concentrations. The data indicated that the polyphenolac and alkylpyrazines amounts significantly changed. Non-alkaline powder had higher polyphenol and tetramethylpyrazine to trimethylpyrazine (TMP/TrMP) ratios than alkaline cocoa powder. In addition, in alkaline cocoa samples, the amounts of polyphenol and alkylpyrazine decreased with increasing alkali concentration. At the same concentration, alkalization with a NaOH solution produced a higher polyphenol content and TMP/TrMP ratio, but lower alkylpyrazine value than that with a K2CO3 solution. Light alkalization cocoa powder with K2CO3 solution (pH 6.89) produced the highest amount of alkylpyrazine.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آلکالیزاسیون, آلکیل‌پیرازین, برشته‌کردن, پلی‌فنول, پودر کاکائو
نویسندگان مقاله فریبا محمدى الستى |
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نارملا آصفی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

رامین ملکی |
استادیار، گروه کروماتوگرافی، پژوهشکده جهاد کشاورزی ارومیه، ارومیه، ایران

سید صادق سیدلو هریس |
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_108182_3642685ae287abc9d8b175eed807d89d.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات