این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۴۳-۵۸
عنوان فارسی بررسی اثر نوع آغازگر و فرمولاسیون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده با استفاده از طرح مخلوط و روش خوشه‎‌بندی دو مرحله‌‎ای
چکیده فارسی مقاله در این تحقیق اثر نوع استارتر (پروبیوتیکی و غیرپروبیوتیکی)، شیر (58 تا 80 درصد)، خامه (1 تا 33 درصد)، پودر آب‌‎پنیر (3 تا 7 درصد) و کنسانترۀ پروتئینی شیر (6 تا 12 درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی‌‎های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ، امتیاز بافت و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط موردارزیابی قرار گرفتند و سپس تیمارهای تولید با استفاده از خوشه‌‎بندی دو مرحله‌‎ای، خوشه‌بندی‌‎شده و موردتحلیل قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که اثرات خطی تیمارهای مخلوط (شیر، خامه، پودر آب‌‎پنیر و کنسانترۀ پروتئینی) بر تمامی پاسخ‎‌های موردبررسی نمونه‎‌ها معنی‌دار بودند، به‌‎طوری‌‎که افزایش شیر و خامه منجربه‌افزایش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ، طعم و مزه و پذیرش کلی و کاهش اسیدیتۀ نمونه‎‌‌ها شدند. افزایش پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر نیز منجربه‌‎افزایش اسیدیته و کاهش pH، ویسکوزیته، امتیاز بافت، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌‎ها گردید. همچنین اگرچه اثر متقابل نوع استارتر-پودر آب‌‎پنیر بر ویسکوزیته و امتیاز طعم نمونه‌ها معنی‌‎دار بود ولی اثر خطی نوع استارتر هیچ‎گونه اثر معنی‌‌داری بر پاسخ‌‌های موردبررسی نمونه‌ها نداشت. خوشه‌بندی دو مرحله‌‎ای داده‎‌ها نیز تیمارهای این پژوهش را به دو خوشۀ مجزا تقسیم کرد و نشان داد که پودر آب‎‌پنیر و کنسانترۀ پروتئینی شیر به‌عنوان جایگزین‌های چربی نتوانستند اُفت ویژگی‌های ناشی از کاهش چربی را به‎‌طورکلی جبران کنند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروبیوتیک، خوشه بندی دو مرحله ای، طرح آزمایشی مخلوط، کنسانترۀ پروتئین شیر، ماست چکیده،
عنوان انگلیسی Investigation of the Effect of Starter type and Formulation on Physicochemical and Sensory Properties of Concentrated Yoghurt Using Mixture Design and Two-stage Clustering Method
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of starter type (probiotic and non-probiotic), milk (58 to 80%), cream (1 to 33%), whey powder (3 to 7%) and milk protein concentrate (6 to 12%) on acidity, pH, viscosity and sensory properties (flavor, color, texture and overall acceptance) of yogurt were evaluated using mixture design and then treatments were clustered and analyzed using two-stage clustering. The results showed that the linear effects of treatments (milk, cream, whey powder and protein concentrate) on all responses of the samples were significant, so increasing milk cream led to an increase in pH, viscosity, texture, color and flavor and overall acceptance and decreased acidity of the samples. Increasing whey powder and milk protein concentrate also led to increasing acidity and decreasing pH, viscosity, texture, color and overall acceptance of the samples. The linear effect of the starter type had no significant effect on the responses of the samples. Two-stage data clustering also divided the treatments of this study into two separate clusters and showed that whey powder and milk protein concentrate are not suitable substitutes for fat.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پروبیوتیک, خوشه بندی دو مرحله ای, طرح آزمایشی مخلوط, کنسانترۀ پروتئین شیر, ماست چکیده
نویسندگان مقاله حسن رشیدی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران

مرتضی کاشانی نژاد |
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

مرضیه بلندی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

سمانه غفاری |
دانش‎آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_122252_3bf792994473262446a857b1ee558898.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات