این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۱، صفحات ۱۱-۲۸
عنوان فارسی بررسی اثر پوشش‌دهی با صمغ‌‎های کتیرا و ثعلب و تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش تأثیر غلظت کلرید سدیم و مدت زمان تیمار اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی قطعه‌های گوشت با تیمار پوشش‌دهی کتیرا و ثعلب بررسی شد. با هدف افزایش انتقال رطوبت و کاهش جذب مواد جامد، تیمار اسمزی قطعه‌های گوشت شترمرغ (20×30×30 میلی‌متر) با غلظت‌های 5، 15 و 27 درصد طی 24 ساعت با تیمارهای پوشش‌دهی کتیرا در سطوح 0/25، 0/5 و 1 درصد و ثعلب در سطوح 1، 2 و 3 درصد انجام شد. اُفت یا جذب رطوبت و جذب مواد جامد به‌طور چشمگیری تحت‌تأثیر غلظت محلول اسمزی و غلظت پوشش طی تیمار اسمزی بود (0/05>p ). در غلظت 5 و 27 درصد به‎‌ترتیب، مقدار جذب رطوبت و اُفت رطوبت در نمونه‌‎های تیمارشده نسبت به نمونۀ کنترل بیشتر بود (0/05>p )، که ممکن است به‌دلیل ساختار آب‌دوست کتیرا یا ثعلب و بازدارندگی کم آنها در برابر انتقال رطوبت است. تیمار ثعلب 2 درصد با ممانعت از ورود بیش‌ازحد مواد حل‌شونده، بهترین نمونه با جذب مواد جامد کمتر بود. تیمار پوشش‌دهی بر محتوای رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، فعالیت آبی و شاخص کارایی قطعه‌های گوشت طی فرایند اسمزی نیز تأثیر چشمگیری داشت (0/05>p ). شاخص کارایی نمونه‌های گوشت پوشش‌داده‌‌شده در بیشتر تیمارها در غلظت 5 و 15 درصد و در تمامی تیمارها در غلظت 27 درصد از نمونۀ کنترل بیشتر بود. تیمار ثعلب 2 درصد در پایان اسمز بیشترین شاخص کارایی را داشت. به عبارتی تیمار پوشش‌دهی می‌تواند جذب مواد جامد را طی تیمار اسمزی کنترل کند، درحالی‌که انتقال رطوبت را نیز تسهیل می‌کند
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوشش دهی، تیمار اسمزی، ثعلب، شترمرغ، کتیرا،
عنوان انگلیسی The Effect of Coating with Tragacanth and Salep Gums and Osmotic Treatments on the Physicochemical Characteristics of Ostrich Meat Pieces
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effect of sodium chloride concentration and duration of osmotic treatment on physicochemical characteristics of meat pieces with treatment of tragacanth gum and salep gum was investigated. In order to increase the moisture transfer and decrease the solid gain, osmotic treatment of ostrich meat pieces (30×30×20 mm) was performed with concentrations of 5, 15 and 27% in 24 h with coating treatment of tragacanth at levels of 0.25, 0.5 and 1% and salep at 1, 2 and 3% levels. The water gain/loss and solid gain were significantly affected by osmotic and coating concentrations during the osmotic treatment (p < /em>< 0.05). At a concentration of 5% water gain and at a concentration of 27% water loss, the coated samples were more than the control sample (p < /em>< 0.05). This might be due to the polysaccharide structure and hydrophilic nature of tragacanth and salep that show a slight resistance to moisture because of their polar structure. 2% salep had the most ability of preventing the excessive entrance of solutes. The coating treatment had a significant effect on moisture content, WHC, water activity and performance index of ostrich meat pieces during the osmotic treatment (p < /em>< 0.05). The performance index of coated meat samples was higher in most of the samplesat 5 and 15% concentrations and in all treatments at 27% concentration, compared to controls. At the end of osmosis, 2% salep gum treatment obtained the highest performance index. In other words, the coating treatment can control solid gain during the osmosis process while also facilitating moisture transfer.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پوشش دهی, تیمار اسمزی, ثعلب, شترمرغ, کتیرا
نویسندگان مقاله سمانه علامتیان |
دانش‌‎آموختۀ دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محبت محبی |
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی وریدی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

مهدی مومن نژاد |
دانشیار، گروه فیزیک پزشکی، دانشکده پزشکی، دانشگاه علوم پزشکی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_102386_d80903c03dfaea18e6c89732ee3b4dc0.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات