این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۰، شماره ۲، صفحات ۱۶۹-۱۸۰
عنوان فارسی بررسی تغییرات آلکیل پیرازین‌ها، رنگ و ویژگی‌های حسی پودر کاکائو در شرایط مختلف بودادن
چکیده فارسی مقاله کاکائو یک محصول مهم در جهان بوده و مادۀ اولیۀ اصلی برای تولید پودر کاکائو و شکلات است. ارزش و کیفیت آن با ترکیبات عطروطعم منحصربه‌فرد و پیچیدۀ آن ارتباط دارد. مهم‌ترین این ترکیبات پیرازین‌ها هستند که به‌عنوان اجزای کلیدی عطروطعم کاکائو شناخته شده‌اند. ازآنجاکه بودادن یکی از مراحل مهم در فرایند تولید پودر کاکائو است، مطالعۀ حاضر جهت بررسی تأثیر دما (در سه سطح 120، 130 و 140 درجۀ سانتی‌گراد) و زمان (در سه سطح 20، 30 و 40 دقیقه) بودادن روی عطروطعم (آلکیل‌ پیرازین‌ها)، رنگ و ویژگی‌های حسی پودر کاکائو انجام شد. ترکیبات آلکیل‌ پیرازین توسط کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی مورد تحلیل و آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که با تغییر دما و زمان بودادن، شاخص قهوه‌ای‌شدن (OD460/OD525) (P≤0/05) و میزان آلکیل ‌پیرازین‌ها (0/01≤P) به‌طور معنی‌داری تغییر یافت. پودر کاکائوی بوداده‌شده در دمای 140 درجۀ سانتی‌گراد و زمان 40 دقیقه، بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن، نسبت تترامتیل ‌پیرازین به تری‌متیل ‌پیرازین (TMP/TrMP) و امتیاز ارزیابی حسی را نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آلکیل‌ پیرازین، بودادن، پودر کاکائو، رنگ،
عنوان انگلیسی Evaluation of Changes in Alkyl Pyrazines, Color and Sensory Properties of Cocoa Powder under Different Roasting Conditions
چکیده انگلیسی مقاله Cocoa is an important product in the world and the raw material for the production of cocoa powder, which is widely used in the chocolate and food industries. Its value and quality are related to its unique and complex flavor combinations. The most important of these compounds are pyrazines, which are known to be the key components of the cocoa flavor. Since roasting is one of the most important steps in the process of producing cocoa powder, in the present study, the effect of roasting temperature (120, 130 and 140 °C) and time (20, 30 and 40 min) on flavor (alkyl pyrazines), color and sensory properties of cocoa powder were studied as the most important characteristics of cocoa quality and acceptability. Alkyl pyrazine compounds were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that by changing the roasting temperature and time, the browning index (OD460/OD525) (P≤0.05) as well as the amount of alkyl pyrazines changed significantly (P≤0.01). Roasted cocoa powder at 140 °C for 40 min showed the highest browning index, tetra-methyl pyrazine to tri-methyl pyrazine (TMP/TrMP) ratio and sensory evaluation score compared to other samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله آلکیل‌ پیرازین, بودادن, پودر کاکائو, رنگ
نویسندگان مقاله سمانه ابراهیم زادگان |
دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

نارملا آصفی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

رامین ملکی |
استادیار، گروه پژوهشی شیمی تجزیه-کروماتوگرافی، جهاد دانشگاهی آذربایجان غربی، ارومیه، ایران

سیدصادق سیدلو هریس |
دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_135233_e9440503ce02c0c94c82902b7f114d2e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات