این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۶۷-۸۲
عنوان فارسی بررسی تغییرات میکروبی، شیمیایی و رنگ برگر ماهی در شرایط مختلف نگهداری با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی
چکیده فارسی مقاله هدف از این مطالعه ارزیابی و پیش‌بینی تغییرات میزان کل باکتریایی، سودوموناس، سایکروتروف، انتروباکتریاسه‌آ، باکتری‌های اسید لاکتیکی و شاخص‌های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار و مالون‌دی‌آلدئید در برگر ماهی پخته‌شده در دماهای 45، 55، 65، 75 و 85 درجۀ سانتی‌گراد با استفاده از شبکۀ عصبی مصنوعی بود. مدت زمان پخت 20 و 30 دقیقه و طول دورۀ نگهداری 18 روز بود. نتایج نشان داد دمای پخت 55 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه به‌جز در غیرفعال‌سازی سودوموناس در سایر گروه‌ها بی‌تأثیر بود. دمای پخت 65 درجۀ سانتی‌گراد به مدت 20 دقیقه موجب کنترل باکتری‌های سایکروتروف‌ها و انتروباکتریاسه‌آ شد. میزان سودوموناس در زمان پخت 20 دقیقه در دو دمای 45 و 55 درجۀ سانتی‌گراد، باکتری‌های اسید لاکتیکی در زمان پخت 20 دقیقه در دمای 45 درجۀ سانتی‌گراد در محدودۀ استاندارد بار باکتریایی نبودند و نتایج نشان داد که برگر ماهی به‌جز در این تیمارها، در سایر تیمارها تا انتهای دورۀ نگهداری قابل‌مصرف بود. دمای پخت 85 درجۀ سانتی‌گراد در هر دو زمان پخت، موجب غیرفعال‌سازی باکتری‌های سودموناس، انتروباکتریاسه‌آ و لاکتوباسیلوس شد. دما بیشترین و مدت زمان کمترین تأثیر بر مدل ارائه‌شده برای مالون‌دی‌آلدئید را داشت. فیش‌برگرها در طول زمان نگهداری در محدودۀ مجاز برای بازهای نیتروژنی فرار قرار داشتند. با افزایش زمان نگهداری، شاخص L* روند افزایشی و رنگ فیش‌برگرها تمایل به سفیدی داشت. باتوجه‌به دامنۀ تغییرات داده‌های خروجی‌ها و مقایسۀ داده‌های ورودی و خروجی، می‌توان عنوان کرد که نتایج شبکۀ عصبی (پرسپترون چندلایه) قابل اعتماد بوده و می‌توان از آن برای کاهش هزینه‌های آزمایش‌ها در صنعت تولید برگر استفاده کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله برگر ماهی، تغییرات شیمیایی، تغییرات میکروبی، شبکۀ عصبی مصنوعی،
عنوان انگلیسی Investigation of Microbial, Chemical and Color Changes of Fish Burgers in Different Storage Conditions using Artificial Neural Network
چکیده انگلیسی مقاله The aim of this study was to evaluate and predict changes in total viable count (TVC), Pseudomonas, Psychrotroph, Enterobacteriaceae, Lactic Acid bacteria and chemical parameters including volatile nitrogen bases (TVB-N) and malondialdehyde (MDA) in cooking silver carp burger at 45, 55, 65, 75 and 85 °C using artificial neural network. The cooking time was 20 and 30 min and the storage was 18 days. Cooking at 55 °C for 30 min had no effect on inactivating other groups, but it did affect Pseudomonas. Cooking at 65 °C for 20 min controlled Psychotrophs and Enterobacteriaceae and had no effect on other groups. The amount of Pseudomonas during cooking time of 20 min at 45 and 55 °C and Lactobacillus during cooking time of 20 min at 45 °C were not within the standard bacterial load and the results showed that fish burgers could be consumed in other treatments until the end of the storage period, except in these treatments. At both cooking times, the cooking temperature of 85 °C inactivated Pseudomonas, Enterobacteriaceae and Lactic Acid bacteria. Temperature had the most and time had the least effect on the model proposed for MDA. The burgers were within range of TVB-N during storage. By increasing the storage time, the color index L* was increasing and the color of the burgers tended to be white. It can be said that the neural network (MLP) results are reliable and can be used to reduce the cost of experiments in the production industry of burger.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله برگر ماهی, تغییرات شیمیایی, تغییرات میکروبی, شبکۀ عصبی مصنوعی
نویسندگان مقاله محمدجواد خلف پور |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

لاله رومیانی |
گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_148456_bdb6b4175ae98af10bcad623b8a533f5.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات