این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۱، صفحات ۱-۱۶
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون دسر هوادار حاوی کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و صمغ زانتان با استفاده از روش سطح پاسخ و بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی آن
چکیده فارسی مقاله دسر هوادار نوعی دسر بر پایۀ سیستم کف است که حضور هوا در آن باعث تغییر خواص رئولوژیکی، حسی و ظاهری می‌شود. هدف از این تحقیق بهینه‌سازی دسر هوادار با استفاده از تکنیک سطح پاسخ و ارزیابی خواص رئولوژیکی آن به‌عنوان تابعی از کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2، 5 و 8 درصد)، صمغ زانتان (0/1، 0/25 و 0/4 درصد) و زمان هم‌زدن (2، 5 و 8 دقیقه) بود. نتایج نشان داد افزایش پروتئین و زمان هم‌زدن باعث کاهش دانسیته و افزایش اورران شد. افزایش غلظت صمغ زانتان باعث افزایش دانسیته و کاهش اورران گردید. شرایط بهینه جهت تولید کف دسر هوادار با کمترین میزان دانسیته و بالاترین میزان اورران در غلظت صمغ زانتان 0/1 درصد (سطح پایین)، مقدار کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 8 درصد (سطح بالا) و زمان هم‌زدن 8 دقیقه (سطح بالا) تعیین شد. مدل پاورلا با داشتن R2 بالا (0/99
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خواص بافتی، خواص ‌رئولوژیکی، دسر هوادار، صمغ زانتان، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر،
عنوان انگلیسی Optimization of Formulation for Aerated Dessert Containing Whey Protein and Xanthan Gum Concentrate using Response Surface Methodology and Investigation on Rheological and Texture Properties
چکیده انگلیسی مقاله Aerated dessert is a type of dessert based on the foam system, in which the presence of air in these desserts changes the rheological, sensory, and appearance characteristics. The aim of this study was optimization of aerated dessert using response surface methodology (RSM) and evaluate its rheological properties as a function of whey protein concentrate (2, 5 and 8%), xanthan gum (0.1, 0.25 and 0.4%) and whipping time (2, 5 and 8 min). The results showed that increasing protein and whipping time decreased density and increased overrun. Elevation of the xanthan gum concentration increased the density and decreased overrun. Optimal conditions for the production of aerated dessert foam with the lowest density and the highest overrun was determined in the concentration of xanthan gum 0.1% (low level), whey protein concentrate 8% (high level) and whipping time 8 min (High level). Power low model was the best model to describe flow behavior of the aerated dessert with high R2 (R2>0.99) and low RMSE (0.01). It was determined that with increasing the whey protein concentrate and xanthan gum decreased the flow behavior index and increased coefficient of consistency (P< 0.05). Also, increasing the whey protein concentrate, xanthan gum and whipping time increased hardness, adhesiveness and consistency coefficient. The production of aerated desserts, in addition to producing a new product; increases the power of consumer choice and the profitability of the producer and can be an effective contribution to the growth of the industrial economy.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خواص بافتی, خواص ‌رئولوژیکی, دسر هوادار, صمغ زانتان, کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر
نویسندگان مقاله سارا پارسه |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محبت محبی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

تکتم محمدی مقدم |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران

حسن صباغی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_120814_e07ec4584172efeb4f217d1c05f951a6.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات