این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۲۴۷-۲۵۶
عنوان فارسی بهبود همبرگر فراسودمند باکمک شبه‌غلات و مطالعۀ خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی آنها
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، از دانه‌های کینوآ و باکویت به‌عنوان شبه‌غلات برای تولید همبرگر فراسودمند استفاده شد. در این مطالعه، سه فرمولاسیون مختلف شامل نمونۀ شاهد حاوی 15 درصد مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری و دو نمونۀ دیگر به‌ترتیب حاوی 15 درصد آرد کینوآ (QB) و آرد باکویت (BB) به‌عنوان جایگزین مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری تهیه گردید. این جایگزینی در بسیاری از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله میزان رطوبت، مقدار pH، خواص سرخ‌کردن و فعالیت آبی تفاوت معنی‌داری بین نمونه‌های مختلف ایجاد نکرد، اما پایداری امولسیون و میزان پروتئین در نمونۀ شاهد بیشتر از فرمول‌های جدید بود. براساس نتایج بافتی، نمونۀ شاهد خام به‌طور قابل‌توجهی سخت‌تر بود اما بعد از سرخ‌شدن نمونۀ BB بافت سخت‌تری را نشان داد. علاوه‌بر این، همبرگر خام کینوآ شاخص *L بالاتری داشت. مقایسۀ بین نمونه‌های QB و BB نشان داد که میزان پروتئین و چربی، پایداری امولسیون و شاخص *L به‌طور قابل‌توجهی در QB افزایش یافته بود. به‌طورکلی نتایج نشان داد جایگزینی مخلوط پروتئین سویا و آرد سوخاری با آرد کینوآ و باکویت در همبرگر به‌ویژه آرد کینوآ، آسیب قابل‌توجهی به خواص همبرگر وارد ننموده است و می‌تواند به‌عنوان یک استراتژی جدید برای تولید همبرگر فراسودمند با خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب درنظرگرفته شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله باکویت، فراورده‌های فراسودمند، کینوآ، همبرگر،
عنوان انگلیسی Development of Functional Beef Burgers with Pseudocereals and Study of their Physicochemical and Textural Properties
چکیده انگلیسی مقاله The objective of this paper is to appraise the quinoa and buckwheat seeds as pseudocereals to develop new beef burgers. In this study, three different formulations were prepared: one control sample with 15% mixture of bread crumb with soy protein, and two samples with 15% quinoa flour (QB) and buckwheat flour (BB), respectively. This replacement did not make significant difference between the different formulations in most of the physicochemical characteristics including moisture content, pH value, frying properties and water activity but emulsion stability and protein content were higher in the control sample than new formulations. Based on the results of texture properties, raw control sample showed significantly harder texture but BB showed harder texture after frying. Moreover, raw quinoa burger had a higher lightness value (L*). A comparison between the QB and BB burger showed significantly increase in protein and fat content, emulsion stability and lightness of QB. In conclusion, the replacing of bread crumb and soy protein mixture by buckwheat and quinoa flours in beef burger, especially by quinoa flour did not cause significant damage to burger properties and might be a suitable strategy to produce a new functional burger with comparable physicochemical and textural properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله باکویت, فراورده‌های فراسودمند, کینوآ, همبرگر
نویسندگان مقاله فرشته بهمنیار |
گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

سیده مرضیه حسینی |
گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

لیلا میرمقتدایی |
گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

سعیده شجاعی علی‌آبادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_147967_50961c3686fb37fddb4b377946332234.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات