این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۳، صفحات ۲۲۳-۲۳۲
عنوان فارسی ارزیابی ترکیبات میکروبی و شیمیایی نوشیدنی‌های تخمیری تولیدشده از آجیل ببر (Cyperus esculentus) و چغندر (Beta vulgaris)
چکیده فارسی مقاله مصرف میوه‌ها، سبزی‌ها و آجیل‌ها به‌دلیل داشتن مواد معدنی، ویتامین‌ها، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر غذایی برای سلامت انسان ضروری است. دو نوع نوشیدنی تهیه شد (نوشیدنی آجیل ببر و نوشیدنی آجیل ببر/چغندر). 200 گرم آجیل ببر در 1 لیتر آب استریل برای تهیۀ نوشیدنی آجیل ببر و 200 گرم آجیل ببر با 20 گرم چغندر برای تهیۀ آجیل ببر/نوشیدنی چغندر با 1 لیتر آب استریل همگن شدند. محصولات تهیه‌شده به مدت 5 دقیقه در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد پاستوریزه‌شده و به مدت 4 روز در دمای اتاق (2±28 درجۀ سانتی‌گراد) تخمیر شدند. محصولات ازنظر ترکیب شیمیایی و بار میکروبی آنالیز شدند. نتایج به‌دست‌آمده تفاوت معنی‌داری را در میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین محصولات نشان نداد. بااین‌حال، تفاوت‌های قابل‌توجهی در محتوای فیبر، چربی و کربوهیدرات وجود داشت. لوکونوستوک مزانتروید، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، استرپتوکوکوس لاکتیس، ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس اگزیگوس، ساکارومایسس استلاتوس و کاندیدا پسودوتروپیکالیس از محصولات جداسازی شدند. تعداد باکتری‌ها در نوشیدنی‌های آجیل ببر از 103×0/85 به 107×1/83 و 103×0/97 به 107×1/78 افزایش یافت. تعداد کپک و مخمر در نوشیدنی آجیل ببر از 102×0/32 به 104×1/06 افزایش یافت. درحالی‌که در محصول مخلوط، این افزایش از 102×0/30 به 104×1/18 بود. تفاوت معنی‌داری در pH و اسیدیتۀ قابل تیتراسیون در طول روزهای تخمیر وجود نداشت. نوشیدنی آجیل ببر/چغندر از مقبولیت کلی بالایی برخوردار است. این نوشیدنی‌ها می‌توانند به‌عنوان مادۀ خوبی برای تولید ماست با کیفیت به‌جای شیر حیوانی که بیشتر برای تولید ماست استفاده می‌شود، عمل کنند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تخمیر، شیمیایی، گیاهان، میکروارگانیسم‌ها، نوشیدنی،
عنوان انگلیسی Evaluation of Microbial and Chemical Composition of Fermented Beverages Produced from Tiger nut (Cyperus esculentus) and Beetroot (Beta vulgaris)
چکیده انگلیسی مقاله Consumption of fruits, vegetables, and nuts is essential for human health because of their minerals, vitamins, antioxidants and dietary fibre contents. Two types of beverages were prepared (tiger nut beverage and tiger nut/beetroot beverage). 200 g tiger nut was homogenized in 1 L of sterile water to prepare tiger nut beverage while 200 g of tiger nut with 20 g of beetroot to prepare tiger nut/beetroot beverage were homogenized with 1 L of sterile water. The prepared products were pasteurized at 80 °C for 5 min and left to ferment at room temperature (28±2 °C) for 4 days. The products were analyzed for chemical composition and microbial load. Results obtained showed no significant differences in the moisture, ash and protein content products. However, significant differences existed in fibre, fat and carbohydrate contents. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces stellatus and Candida pseudotropicalis were isolated from products. The number of bacteria in Tiger nut beverages increased from 0.85×103 to 1.83×107 and 0.97×103 to 1.78×107 in the Tiger/beetroot beverage. Mould and yeast counts in the tiger nut beverage increased from 0.32×102 to 1.06×104 while in the mixed product, the increase was from 0.30×102 to 1.18×104. There were no significant differences in pH and titratable acidity throughout days of fermentation. The tiger nut/beetroot beverage has high overall acceptability. The beverages could serve as a good material for the production of quality yoghurt in place of animal milk that is mostly used for yoghurt production.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله تخمیر, شیمیایی, گیاهان, میکروارگانیسم‌ها, نوشیدنی
نویسندگان مقاله فرد کولبرن آکارایی |
گروه میکروبیولوژی، دانشگاه ایالتی ادو، ایلالت ادو، نیجریه

فیبین اونوسن اوزولوا |
گروه میکروبیولوژی، دانشگاه ایالتی ادو، ایلالت ادو، نیجریه

کریستوفر جانسن |
گروه میکروبیولوژی، دانشگاه ایالتی ادو، ایلالت ادو، نیجریه

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_143161_2bd1edf8d903d5ff6c158f493782b691.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات