این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۴۲۳-۴۳۶
عنوان فارسی بهینه‌سازی فرمولاسیون پنیر آنالوگ با شیر برنج، دانۀ چیا و روغن فندق با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله خواص فیزیکی، شیمیایی و بافتی پنیر به منبع آن و همچنین شرایط فرمولاسیون بستگی دارد. به‌تازگی پنیر انالوگ به‌واسطۀ داشتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، بافتی، حسی و سلامتی‌بخشی موردتوجه مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. این مطالعه با هدف بررسی اثر متقابل پارامترهای مستقل مانند شیر برنج (70 تا 75 درصد)، دانۀ چیا (15 تا 18 درصد) و روغن فندق (4 تا 6 درصد) برای ارزیابی فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر با استفاده از روش سطح پاسخ بود. باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده مشاهده گردید که با افزایش غلظت متغیرهای مستقل؛ پذیرش کلی نمونه‌ها در ابتدا افزایش یافت و سپس روند نزولی را نشان داد. همچنین ویژگی‌های بافتی نمونه‌های پنیر آنالوگ مانند سختی، چسبندگی، فنریت و صمغیت، نشان داد که شیر برنج و دانۀ چیا باعث بهبود خواص بافتی شده، اما غلظت روغن فندق بر این پارامترها تأثیر منفی داشت. غلظت دانۀ چیا و روغن فندق باعث کاهش شاخص روشنایی و غلظت شیر برنج باعث افزایش شاخص روشنایی گردید. شاخص *a روند کاهشی را در غلظت‌های بالای شیر برنج نشان داد. نتایج نشان داد که فرمولاسیون بهینۀ آنالوگ پنیر، شیر برنج 71/87، دانۀ چیا 17/62 و روغن فندق 4/86 درصد تعیین شد.همچنین پاسخ‌های تخمین‌زده‌شده برای پارامترهای روشنایی، زردی، سختی، چسبندگی، فنریت، صمغیت و پذیرش کلی به‌ترتیب 68/08، 3/56، 4/79، 2/47، 1/42، 2/96 و 2/67 بود. به‌طورکلی، باتوجه‌به نتایج به‌دست‌آمده در پژوهش حاضر می‌توان نتیجه گرفت که روش سطح پاسخ قادر به پیش‌بینی فرمولاسیون بهینۀ پنیر آنالوگ با مطلوبیت بالا (85/0) است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پنیر آنالوگ، روغن فندق، سختی، شیر برنج، مطلوبیت بالا،
عنوان انگلیسی Optimization of Cheese Analogue Formulation with Rice Milk, Chia Seed and Hazelnut Oil Applying Response Surface Methodology
چکیده انگلیسی مقاله The physical, chemical and textural properties of cheese analogue depend on their source as well as the formulation conditions. Recently, cheese analogue has attracted the attention of consumers due to its nutritional, textural, sensorial and health properties. The aim of this study was to investigate the interaction effects of independent parameters such as rice milk (70 to 75%), chia seed (15 to 18%) and hazelnut oil (4 to 6%) to evaluate the optimal cheese analogue formulation using the response surface methodology. According to the obtained results, it was observed that with the increase concentration of independent variables, the overall acceptance of the samples initially increased and then showed a downward trend. Also, the textural characteristics of cheese analogue samples such as hardness, cohesiveness, springiness and gumminess showed rice milk and chia seed improved the textural properties, but the concentration of hazelnut oil had the negative effect on these parameters. The concentration of chia seed and hazelnut oil decreased L*, while the concentration of rice milk increased brightness index. The a* index showed a reduction trend in high concentrations of rice milk. The results observed that the optimum formulations of cheese analogue determined rice milk 71.87%, chia seed 17.62% and hazelnut oil 4.86%. Also, the estimated responses containing L*, a*, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and total acceptability parameters were 68.08, 3.56, 4.79, 2.47, 1.42, 2.96 and 2.67, respectively. Generally, According to the results found in the present study, it can be concluded that the response surface methodology was able to predict the optimal of cheese analogue formulation with high desirability (0.85).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پنیر آنالوگ, روغن فندق, سختی, شیر برنج, مطلوبیت بالا
نویسندگان مقاله نگار گلچین |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

سارا جعفریان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

سید حسین حسینی قابوس |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

لیلا روزبه نصیرایی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_163917_1fd44357529bd8e58b654f74d4dc0175.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات