این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۱، شماره ۴، صفحات ۳۳۵-۳۵۰
عنوان فارسی بررسی اثر کربوکسی‌متیل سلولز، صمغ دانۀ شاهی، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن بر خواص فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، اثرات صمغ دانۀ شاهی (0-0/2 درصد)، کربوکسی‌متیل سلولز (0-0/2 درصد)، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (2-8 درصد) و مدت زمان هم‌زدن (2-8 دقیقه) بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و رئولوژیکی خامۀ قنادی شیر شتر بررسی شد. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن اورران افزایش یافت و نمونه‌های حاوی کربوکسی‌متیل سلولز بیشتر در مقایسه با نمونه‌های حاوی صمغ دانۀ شاهی بیشتر، اورران بیشتری داشتند. پایداری نمونه‌ها نیز با افزایش مدت زمان هم‌زدن و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر افزایش یافت و تغییر نسبت کربوکسی‌متیل سلولز و صمغ دانۀ شاهی اثر معنی‌داری بر پایداری نداشت. آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که سختی و چسبندگی نمونه‌ها با افزایش صمغ دانۀ شاهی و زمان هم‌زدن افزایش یافت. با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر و مدت زمان هم‌زدن، ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت و صفر نمونه‌ها افزایش یافت درحالی‌که با افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر زمان رهایش کاهش یافت. بالاترین مساحت هیسترزیس نیز مربوط به نمونه‌هایی بود که از هر دو صمغ به میزان یکسان داشتند و افزایش کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر منجربه‌کاهش مساحت هیسترزیس شد. به‌منظور بهینه‌سازی، پایداری، اورران، سختی، ضریب قوام و ویسکوزیته در درجۀ برش بی‌نهایت حداکثر و رفتار جریان و چسبندگی حداقل درنظرگرفته شدند که براساس نتایج بهینه‌یابی، صمغ دانۀ شاهی 0/05 درصد، کربوکسی‌متیل سلولز 0/15 درصد، زمان هم‌زدن 7/2 دقیقه و کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر 2 درصد به‌دست‌آمد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خامه، شیر شتر، صمغ دانۀ شاهی، کربوکسی‌متیل سلولز، کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر،
عنوان انگلیسی Effects of Carboxymethyl Cellulose, Cress Seed Gum, Whey Protein Concentrate and Whipping Time on the Physical, Textural and Rheological Properties of Camel Milk Whipped Cream
چکیده انگلیسی مقاله In this study, the effects of different amounts of carboxymethyl cellulose (CMC) (0 to 0.2%), cress seed gum (CSG) (0 to 0.2%), whey protein concentrate (WPC) (2 to 8%), and whipping time (WT) (2 to 8 min) on the physical and rheological properties of camel milk whipped cream were investigated. The results showed that with increasing the WT and WPC levels, overrun increased and samples with higher CMC had higher overrun than samples with higher CSG. The results also showed that the effect of different levels of WPC on the overrun of the samples was highly dependent on the whipping time and different concentrations of gums. With increasing the WPC and WT (in high WPC values), the foam stability of the samples increased and changing the ratio of CSG and CMC gums had no significant effect on the foam stability. The results of the back extrusion test showed that with increasing the WT and CSG, the hardness and adhesiveness of the samples increased. The results showed that with increasing the WPC and WT, the infinite and zero shear rate viscosities increased, while with increasing the WPC, the relaxation time of the samples decreased. The highest area of hysteresis was related to the samples containing the same amounts of CMC and CSG, but increasing the WPC reduced the area of hysteresis. To optimize the whipped cream formulation, the overrun, foam stability, hardness, consistency, and infinite shear rate viscosity were considered to be maximum, and adhesiveness and flow behavior index were adjusted to be minimum. According to the optimization results, the sample containing 0.15% CMC, 0.05% CSG, 2% WPC and produced with 7.2 min WT was the optimized formulation.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله خامه, شیر شتر, صمغ دانۀ شاهی, کربوکسی‌متیل سلولز, کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر
نویسندگان مقاله مرتضی کاشانی نژاد |
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

سید محمدعلی رضوی |
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

محمّد رضا صلاحی |
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_148793_840fa15bc190a32e006d84fcf8c35ae7.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات