این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۱۰۵-۱۲۰
عنوان فارسی بررسی ارزش غذایی، ویژگی‌های میکروبی و حسی پودر استخوان ماهی کپور نقره‌ای (Hipophthalmichthys molitrix) پرورشی
چکیده فارسی مقاله مطالعۀ حاضر با هدف تهیۀ پودر از استخوان ماهی کپور نقره‌ای با روش قلیایی و بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای، حسی و میکروبی انجام شد. در این پژوهش کربنات کلسیم به‌عنوان شاهد استفاده شد. مقادیر پروتئین (18/51 درصد)، چربی (5/11 درصد)، رطوبت (5/58 درصد) و خاکستر (70/82 درصد) در پودر استخوان ماهی بودند. راندمان تهیۀ پودر 98/66 درصد تعیین شد. برخلاف پودر استخوان ماهی عناصر معدنی سیلیسیوم، آلومینیوم، باریم و کروم در نمونۀ شاهد مشاهده نشدند. فسفر در پودر استخوان (81580 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (310 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بیشتر بود (0/05>P). اما کلسیم در تیمار آزمایشی (325000 میلی‌گرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (388000 میلی‌گرم بر کیلوگرم) کمتر بود (0/05>P). ازنظر رنگ و پذیرش کلی بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی‌دار مشاهده نشد (0/05>P). در میان اسیدهای چرب اشباع، تک‌زنجیرۀ غیراشباع و چند غیراشباع به‌ترتیب اسیدهای پالمیتیک (22/73 درصد)، الایدیک (43/74 درصد) و لینولئیک (7/35 درصد) بالاترین مقادیر را در پودر استخوان دارا بودند. همچنین مقادیر کل اسیدهای آمینۀ ضروری شامل ترئونین، والین، لیزین، ایزولوسین، متیونین، هیستیدین و فنیل آلانین 218/29 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. هیچ‌گونه میکرواورگانیسمی شامل قارچ، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارها مشاهده نشد. ازآنجاکه پودر استخوان به شکل انبوه از گونه‌های مختلف ماهی قابل تولید بوده و سرشار از ترکیبات تغذیه‌ای است، ازاین‌رو برای غنی‌سازی محصولات به صنعت غذایی پیشنهاد می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزش تغذیه‌ای، استخراج قلیایی، زائدات ماهی، غنی‌سازی، ماهی پرورشی،
عنوان انگلیسی Investigating the Nutritional Value, Microbial, and Sensory Properties of Cultured Silver Carp Fish Bone Powder (Hipophthalmichthys molitrix)
چکیده انگلیسی مقاله The present study aimed to prepare powder from silver carp fish bone applying alkaline method and investigate its nutritional, sensory, and microbial characteristics. In this research, calcium carbonate was used as a control. The amounts of protein (18.51%), fat (5.11%), moisture (5.58%) and ash (70.82%) were determined in the fish bone powder. The efficiency of powder preparation was determined to be 66.98%. Unlike fish bone powder, the mineral elements silicon, aluminum, barium, and chromium were not observed in the control sample. Phosphorus in bone powder (81580 mg/kg) was more than the control (310 mg/kg) (P< 0.05). However, calcium in the experimental treatment was lower (325000 mg/kg) compared to the control (388000 mg/kg) (P< 0.05). In terms of overall acceptance and color no significant difference was observed between experimental and control treatments (P< 0.05). Among saturated fatty acids, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids, respectively, palmitic acid (22.73%), elaidic acid (43.74%) and linoleic acid (7.35%) had the highest amounts in bone powder. Also, the total amount of essential amino acids including threonine, valine, lysine, isoleucine, methionine, histidine, and phenylalanine was 218.29%. The no microorganisms such as fungi, Escherichia coli, and Salmonella in the treatments were observed. Since bone powder can be produced in large quantities from different types of fish and is rich in nutritional compounds, it is suggested to the food industry for enriching food products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله ارزش تغذیه‌ای, استخراج قلیایی, زائدات ماهی, غنی‌سازی, ماهی پرورشی
نویسندگان مقاله مینا سیف زاده |
مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_172696_0af9f37654ff0bc7ba28911902aa9904.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات