این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۹۳-۱۰۴
عنوان فارسی مدل‌سازی سینتیک تخریب ویتامین C خیار گلخانه‌ای تازه برحسب تابعی از نوع پوشش خوراکی و زمان نگهداری
چکیده فارسی مقاله ویتامین C (ال-آسکوربیک اسید) یک مادۀ مغذی بنیادی و یک ضداکسیدان بسیار مؤثر بوده که به‌عنوان یک نگهدارندۀ طبیعی در میوه‌ها (نظیر خیار گلخانه‌ای) عمل می‌نماید. با هدف حفظ ترکیبات زیست‌فعال (به‌ویژه ممانعت از تشکیل دهیدروآسکوربیک اسید) و جلوگیری از توسعۀ فساد، تأثیر نوع پوشش خوراکی (کنترل، صمغ شیرازی و صمغ شیرازی حاوی 1000 پی‌پی‌ام اسانس نعناع فلفلی) و زمان نگهداری (1، 8 و 16 روز)، روی سینتیک اکسیداسیون خودبه‌خودی ویتامین C و نقش ممانعت‌کنندگی آن روی بازداری از رشد باکتری/قارچ خیار گلخانه‌ای در دمای 4 درجۀ سانتی‌گراد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نرخ تغییرات تخریب ویتامین C خیار گلخانه‌ای طی دورۀ نگهداری از واکنش سینتیک مرتبۀ صفر پیروی می‌نماید (بالاترین نسبت (%)R2/P). کمترین نرخ توسعۀ باکتری‌های مزوفیل (6/95)، کپک (3/21) و مخمر (6/04) برحسب لگاریتم واحد تشکیل‌دهندۀ کُلنی در گرم در خیار گلخانه‌ای بعد از 16 روز نگهداری، در نمونۀ صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی مشاهده شد که متناظر با کمترین نرخ تخریب ویتامین C است. مقادیر نیمه‌عمر (t1/2) آهنگ تخریب ویتامین C نشان داد که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه‌ای (در شرایط موردمطالعه) با هدف حفظ بیشترین ویژگی‌های تغذیه‌ای حدود 10 روز بود. به‌طورکلی، یافته‌های پژوهش حاضر می‌تواند جهت پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه‌ای نگهداری‌شده در انبار سرد کاربردی باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پوشش خوراکی فعال، خیار گلخانه‌ای، سینتیک اکسیداسیون ویتامین C، صمغ شیرازی، نعناع فلفلی،
عنوان انگلیسی Modeling of Vitamin C Degradation Kinetics of Fresh Cucumis sativus as a Function of Edible Coating Kind and Storage Time
چکیده انگلیسی مقاله Vitamin C (L-ascorbic acid) is a basic nutrients and very effective antioxidant that acts as a natural preservative in fruits (such as Cucumis sativus). Aiming to maintain bioactive compounds (especially inhibition the dehydroascorbic acid formation) and preventing the spoilage development, the effect of edible coating types (I: control, II: Shiraz gum & III: Shiraz gum containing 1000 ppm Mentha piperita L. essential oil) and storage times (1, 8 and 16 days) on the auto-oxidation kinetics of vitamin C and its inhibitory role on inhibition of bacterial/fungal growth of Cucumis sativus at +4 °C, was evaluated. The results indicated that the variation rate of Cucumis sativus vitamin C degradation during storage period follows the zero-order kinetic reaction (the highest R2/P(%) ratio). The lowest growth rate of mesophilic bacteria (6.95), mold (3.21) and yeast (6.04) of Cucumis sativus in (log10 CFU/g) observed after 16 days of storage in sample (III) that corresponding to the lowest rate of vitamin C degradation. The half-time values (t1/2) of vitamin C degradation rate showed that, the best shelf-life of Cucumis sativus (in the studied conditions) was ~10 days, aiming to maintain the most nutritional properties. Generally, the findings of present research can be useful for monitoring the shelf life of Cucumis sativus kept in cold stowage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پوشش خوراکی فعال, خیار گلخانه‌ای, سینتیک اکسیداسیون ویتامین C, صمغ شیرازی, نعناع فلفلی
نویسندگان مقاله محسن مختاریان |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

فاطمه کوشکی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران

بهروز جنت |
مرکز تحقیقات حلال، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_165970_aba960c2be2863bfd54b490911056bf4.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات