این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۱۲، شماره ۱، صفحات ۳۹-۵۴
عنوان فارسی خواص ساختاری و مورفولوژیکی کمپلکس کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر-نشاستۀ اصلاح‌شده: تأثیر pH و نسبت بیوپلیمرها
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، تقابل بین کنسانترۀ پروتئین آب‌پنیر (WPC) و نشاستۀ اصلاح‌شده با اکتنیل سوکسینیک انهیدرید (OSAS) به‌عنوان تابعی از pH (5 ،4 ،3 و 6) و نسبت WPC به OSAS (1:1 ،1:2 و 2:1) در غلظت کل 1 درصد وزنی/وزنی با اندازه‌گیری خواص ساختاری (کدورت‌سنجی، اندازۀ ذرات، پتانسیل زتا، ویسکومتری، گروه‌های عملگر شیمیایی (FTIR) و مورفولوژیکی (SEM)) ارزیابی شد. بیشترین میزان پتانسیل زتا در نسبت 1:2 دو بیوپلیمر و 3=pH مشاهده شد. با افزایش pH و کاهش نسبت WPC به OSAS میزان پتانسیل زتا کاهش یافت و در نسبت 2:1 و 6=pH به کمترین مقدار خود رسید. کمترین اندازۀ ذرات در نسبت 2:1 و 6=pH مشاهده گردید (0/819 میکرومتر) که با کاهش pH تا 4 و افزایش نسبت بیوپلیمرها تا 1:2 به بیشترین مقدار رسید (2/260 میکرومتر). نتایج آزمون کدورت‌سنجی در تطابق با نتایج آزمون اندازۀ ذرات بود و بیشترین و کمترین میزان کدورت در نقاط مشابهی مشاهده گردید. بیشترین میزان ویسکوزیته در نسبت 2:1 و 4=pH مشاهده شد (1/301 میلی‌پاسکال ثانیه). با کاهش نسبت OSAS به WPC و افزایش pH، کمترین میزان ویسکوزیته در نسبت 1:2 و 6=pH مشخص شد (1/147 میلی‌پاسکال ثانیه). در تمامی صفات اندازه‌گیری‌شده اختلاف آماری معنی‌داری بین مقادیر WPC شاهد و محلول‌های کمپلکس وجود داشت (0/05>P). در آزمون FTIR تضعیف پیک آمید نوع دو و حذف پیک کربوکسیلات و گروه OSA گواهی بر تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیکی بین WPC و OSAS بود. نتایج SEM نشان داد با تشکیل کمپلکس‌های الکترواستاتیک ساختارهای کروی WPC و OSAS تغییرکرده و تبدیل به ساختار شبکه‌ای و ورقه‌ای می‌گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پروتئین آب‌پنیر، کمپلکس الکترواستاتیک، نشاستۀ اصلاح‌شده، هیدروکلوئید،
عنوان انگلیسی Stractural and Morphological Characteristics of Whey Protein Concentrate-Modified Starch Complex: Effect of pH and Bioplymers Ratio
چکیده انگلیسی مقاله In this study, interaction between WPC and OSAS as a function of pH (3, 4, 5 and 6) and biopolymers ratio (1:2, 1:1 and 2:1) at total concentration of 1% w/w was investigated by measuring the structural (turbidity, particles size, Zeta potential, viscometery, FTIR) and morphological (SEM) properties. Maximum zeta potential was observed at 2:1 biopolymers ratio and pH=3. With increasing pH and decreasing ratio of WPC:OSAS, zeta potential value decreased. At ratio 1:2 and pH 6 minimum zeta potential was gained. Minimum particles size was observed at ratio 1:2 and pH=6 (0.819 µm) in which with decreasing pH to 4 and increasing ratio up to 2:1, it was maximized (2.260). Turbidity results was in accordance with particles size measurements and maximum and minimum results was observed at the same points. At ratio 1:2 and pH=4, maximum viscosity was observed (1.301 mPa.s). Reducing the ratio and increasing pH led to minimum viscosity at pH=6 and ratio 2:1 (1.147 mPa.s). In all measured characters, there was significant difference between control (WPC) and complex samples. FTIR study revealed that by complexation between WPC and OSAS, amid II peak was weakened and carboxylated and OSA group's peak were removed. SEM images showed that with formation of electrostatic complex, spherical structures of WPC and OSAS was changed to porous network and sheet structures.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله پروتئین آب‌پنیر, کمپلکس الکترواستاتیک, نشاستۀ اصلاح‌شده, هیدروکلوئید
نویسندگان مقاله محسن صهبایی اجلالی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

سید محمدعلی رضوی |
قطب علمی هیدروکلوئیدهای طبیعی بومی ایران، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی https://journals.rifst.ac.ir/article_154476_eeaf673175cb102f8c40510931219bb2.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات