این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۲۰، شماره ۱۳۸، صفحات ۴۱-۵۳
عنوان فارسی بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT۵۰۱۸۰۶.۱
چکیده فارسی مقاله آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریع­تر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم می­شود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتی­گراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود می­پردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح  (U/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونه­ها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح  (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آمیلاز،نان حجیم،بافت،خواص حسی
عنوان انگلیسی Improving bulky Bread Quality with the Application of a Thermostable Amylase from Bacillus safensis strain MT501806.1
چکیده انگلیسی مقاله Amylase improves the texture and sensory properties of bulky bread by degrading starch and producing dextrin in order to faster metabolism by bakery yeast. This study investigates the effect of thermostable α-Amylase 0, 1.9, 2.9 (U/ml), extracted from Bacillus safensis, and fermentation time at 35, 40 and 45 minutes on the quality of bulky bread baked in oven at 210°C for 20 min.­­ The results of our study showed that adding filtered soup containing   1.9 (U/ml) and fermentation for 40 minutes  was more acceptable than other samples in terms of volume, hardness, cohesiveness and overall acceptance, but adding more amounts of amylase enzyme at ­2.9 (U/ml) level did not yield good results in terms of texture and sensory properties of bulky bread.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Amylase,Bulky Bread,Texture,Sensory properties
نویسندگان مقاله سوده یوسفی فخر | Soudeh Yousefi fakhr
MSc Student, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه زیست شناسی سلولی – مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران

داریوش مینایی تهرانی | Dariush Minai-Tehrani3
Associate professor, Faculty of Life Sciences and Biotechnology, Shahid Beheshti University, Tehran, Iran
دانشیار، گروه زیست شناسی سلولی - مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران

نفیسه دعوتی | nafiseh davati
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran.
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

آریو امامی فر | Aryou Emamifar
Associate professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Food Industry, Bu-Ali SinaUniversity, Hamedan, Iran
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-11805-5&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات