این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۳۷۱-۳۷۹
عنوان فارسی بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی، آنتی‌باکتریالی و ضد قارچی پوشش‌های خوراکی حاوی عصاره درمنه شرقی (Artemisia scoparia waldst&Kit ) در همبرگر و افزایش ضریب سلامتی فراورده تولید شده
چکیده فارسی مقاله در این پژوهش، اثر آنتی­اکسیدانی و آنتی­باکتریایی و ضد قارچی 5 تیمار مختلف شامل عصاره درمنه شرقی Artemisia scoparia در غلظت 5 درصد(Asw 0.05) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول(GG) ، پوشش خوراکی ژلاتین و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(GG+Asw 0.05) ، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول (SG)، پوشش خوراکی نشاسته و گلیسرول همراه با 5 درصد از عصاره(SG+Asw 0.05)   در خمیر همبرگر که در دمای 4 درجه سانتی گراد در مدت 8 روز نگهداری شده بود بررسی گردید. در این مدت رطوبت،PH  و رنگ تیمارها اندازه گیری شد. در آزمایش آنتی­اکسیدانی به روشTBARS  میزان مالون آلدهیدها در روزهای شروع آزمایش، چهارم و هشتم اندازه­گیری و مشخص گردید که در تمامی تیمارها با افزایش زمان میزان مالون آلدهید افزایش می­یابد و قدرت آنتی­اکسیدانی تیمارها در این مدت به ترتیب عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ،     (Asw 0.05) ، (GG) و (SG) . بعلاوه قدرت آنتی­باکتریایی و ضدقارچی تیمارها نیز به همین صورت بودند و قدرت آنتی­باکتریایی تیمارها نسبت به باکتری­های مزوفیل بیشتر از کلی­فرمها بودند. رنگ و رطوبت تمامی تیمارها با گذشت زمان روند کاهشی داشتند اما PH، روند افزایشی داشت. بعد از روز هشتم رطوبت تیمارها از بیشترین به کمترین مقدار عبارت بودند از(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) ، (GG)،  (SG)و(Asw 0.05)  و آزمون­ها به شکل کاملا تصادفی و در سطح 5 درصد انجام گرفت. در مجموع می­توان گفت که عصاره درمنه شرقی به دلیل داشتن ترکیبات فنلی و فلاوونوییدی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی و ضد قارچی  بالایی می باشد که در ترکیب با پوشش های خوراکی این خاصیت  بهبود یافته است وکاربرد آن به تنهایی و همراه با پوشش های خوراکی در همبرگر،  خطرات سرطان زایی، جهش زایی، عفونت­های حاصل از باکتریهای بیماری­زا و عفونت­های قارچی خطرناک را  تا حد بسیار زیادی کاهش می­دهد و باعث افزایش ضریب سلامتی فراورده تولیدی می­گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنتی اکسیدانی،آنتی باکتریالی،ضد قارچی،درمنه شرقی،افزایش ضریب سلامتی
عنوان انگلیسی Evaluation of antioxidant, anti-bacterial and antifungal effects of edible coatings containing (Artemisia scoparia waldst & Kit) extract in hamburger and increasing the health factor of produced product
چکیده انگلیسی مقاله In this study, anti-oxidant, anti-bacterial and antifungal effects of 5 different treatments including Artemisia scoparia waldst & Kit extract at 5% concentration (Asw 0.05), edible gelatin and glycerol (GG), edible coating of gelatin and glycerol Along with 5% of extract (GG + Asw 0.05), starch and glycerol (SG), edible coating of starch and glycerol with 5% of extract (SG + Asw 0.05) in hamburger paste at 4 ° C Duration of 8 days was investigated. During this period, moisture, pH and color of treatments were measured. In the antioxidant test by TBARS, the levels of malondialdehyde were measured at the start of the experiment, fourth and eighth, and in all treatments the malondialdehyde increased with increasing time, and the antioxidant power of the treatments during this period was respectively Were(GG+Asw 0.05) ،(SG+Asw 0.05) و (SG). n addition, the anti-bacterial and antifungal effects of the treatments were similar, and the anti-bacterial strength of the treatments was higher than the total polymorphisms of mesophilic bacteria. The color and moisture content of all treatments decreased over time, but PH was increasing. After the 8th day, the moisture content of the treatments was the highest to the lowest (GG + Asw 0.05), (SG + Asw 0.05), (GG), (SG) and (Asw 0.05) and tests were done completely randomly at 5% level.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Antioxidant,Antibacterial,Antifungal,Oriental Artemisia,Increase in health factor
نویسندگان مقاله محمد مهدی کریمخانی | Mohammad mahdi Karimkhani
Researcher, Department of Food Science and Technology, Environmental Research Center, Qom University, Qom, Iran
پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات محیط زیست دانشگاه قم، قم، ایران

هادی باقری ثالث | Hadi Bagheri Sales
Graduated from Executive Management of Marketing and Export Trends, University of Tehran, and Researcher in Food Industry
دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-48568-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات