این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۲۳۷-۲۵۰
عنوان فارسی مدل‌سازی سطح پاسخ تغییرات افت وزن، ویتامین ث و ویژگی‌های رنگی دانه‌های انار (رقم شهسوار یزدی) طی فرآیند خشک کردن فرو سرخ
چکیده فارسی مقاله خشک کردن یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی است که معمولا موجب تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای محصول نیز می‌شود. امروزه برای جلوگیری یا کاهش تغییرات نامطلوب ماده غذایی در حین خشک کردن تمایل به استفاده از روش‌های سریع خشک کردن نظیر استفاده از امواج مایکروویو و پرتوهای فرو سرخ افزایش یافته است. در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ویتامین ث و خواص رنگی دانه‌های انار رقم شهسوار یزدی بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و فاکتور رنگی L* نمونه‌های انار دان افزایش یافت در حالیکه مقدار ویتامین ث کاهش یافت. دمای خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن و ویتامین ث در مقایسه با زمان خشک کردن داشت اما تغییرات فاکتور رنگی L* تحت تأثیر زمان خشک کردن فرو سرخ شدیدتر از دمای خشک کردن می‌باشد. فاکتورهای رنگی a* و b* با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافتند در حالی که با افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ کاهش یافتند. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ دانه‌های انار دان شامل استفاده از دمای 55 درجه سانتی‌گراد و زمان خشک کردن 600 دقیقه می‌باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ویتامین ث و اختلاف رنگ کلی (DE) دانه‌های انار دان تولیدی به ترتیب برابر 5/69، 89/12 و 79/5 می‌باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه نشان داد که با اعمال شرایط بدست آمده از بهینه سازی، ویژگی‌های کیفی انار دان نظیر افت وزن، میزان ویتامین ث، و اختلاف رنگ کلی (DE) نمونه‌های تولیدی به ترتیب برابر 70، 45/12 و 75/7 به دست آمد که بسیار مشابه با نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش بینی شده با روش سطح پاسخ می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله افت وزن،انار دان،خشک کردن فرو سرخ،روش سطح پاسخ.
عنوان انگلیسی Response surface modeling of the pomegranate arils (Shahsavar Yazdi cultivar) weight loss, vitamin C and color characteristics variation during the infrared drying process
چکیده انگلیسی مقاله Drying is one of the oldest methods of food preservation, which usually have adverse effect on the physicochemical properties and nutritional value of the final product too. Today, the demand for application of rapid drying methods such as using microwave and infrared beams has increased to prevent or reduce undesirable changes in foods. In this study, the effect of infrared drying process condition (drying temperature and time) on weight loss, vitamin C and color properties of Shahsavar Yazdi pomegranate arils were investigated and optimized by response surface method. The results showed that the amount of weight loss and L* value of pomegranate samples, increased with increasing drying time and temperature, while the amount of vitamin C decreased. Drying temperature had a greater effect on weight loss and vitamin C changes compared to drying time; however, variation of L* value under the influence of infrared drying time are more severe than the drying temperature. The amount of a* and b* value increased with increasing drying temperature while decreased with increasing infrared drying time. The best conditions for infrared drying of pomegranate arils are using drying temprature of 55 °C for 600 minutes and by applying the optimal conditions, the amount of weight loss, vitamin C and the total color difference (DE) of the produced pomegranate arils are equal to 69.5, 12.89 and 5.79 respectively. The results of the optimal conditions validation test showed that by applying the obtained conditions from the optimization process, the quality attributes of pomegranate such as weight loss, amount of vitamin C and the total color difference (DE) of the produced samples were 70, 12.45 and 7.75 respectively, which are very similar to the obtained results from the optimal conditions predicted by the response surface method.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Weight loss,Pomegranate arils,Infrared drying,Response surface method.
نویسندگان مقاله نرجس آقاجانی | Narjes Aghajani
Assistant Prof. Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

امیر دارایی گرمه خانی | Amir Daraei Garmakhany
Assistant Prof. Department of Food Science and Technology, Toyserkan Faculty of Engineering and natural resources, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

امید هدایتی دزفولی | Omid hedayati Dezfouli
Graduated student, Department of Food Science and Technology, Toyserkan Faculty of Engineering and natural resources, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran.
دانش آموخته کارشناسی، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-15029-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات