این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۴، صفحات ۲۰۹-۲۲۳
عنوان فارسی بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان تست با استفاده از خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم
چکیده فارسی مقاله یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش می‏باشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا به‏عنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به‏صورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‏های نان تست تهیه شده از این خمیرترش‏ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از  نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالی‏که میزان اسید استیک بیشتری در نمونه‏های تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونه‏های حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفه‏های رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین می‏توان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ،خمیرترش،نوشیدنی کامبوجا،نان حجیم،شیر سویا،لاکتوباسیلوس.
عنوان انگلیسی Investigation on improvement of quantitative and qualitative properties of toast bread by sourdough containing kombucha beverage and soybean milk and Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum
چکیده انگلیسی مقاله One of the practical and inexpensive solutions in improving the characteristics of the bakery and reducing the waste of this category of products is to use sourdough. Therefore, in this study, the possiblity to use kombucha beverage and soybean milk as a water substitute in sourdough formulations prepared from Lactobacillus fermentum and Lactobacillus plantarum separately and to evaluate the physicochemical and sensory properties of toast samples prepared from this Sourdoughs were examined. The results showed that by adding sourdough prepared from kombucha beverage and soybean milk, the moisture content and acidity of the final product increased and the pH decreased. On the other hand, Lactobacillus fermentum was more effective than Lactobacillus plantarum in reducing pH and increasing acidity. In addition, after examining the amount of lactic acid and acetic acid in the product, it was found that the amount of lactic acid in samples prepared from sourdough containing kombucha beverage and kombucha beverage was maximum while the amount of more acetic acid in samples prepared from sourdough containing kombucha beverage and Lactobacillus fermentum was higher. Samples containing kombucha beverage had the lowest amount of firmness and the highest amount of specific volume and porosity, and the type of primer used in the sourdough had no effect on the amount of these parameters. On the other hand, the study of the crust color values showed that by adding kombucha beverage and soybean milk in sourdough formulation, the amount of L* and a* values was decreased and increased respectively. Finally, sensory evaluators gave the highest score to two samples of sourdough containing kombucha beverage in the presence of both Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum. Therefore, these compounds can be used to produce sourdough with better performance properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Sourdough,Kombucha beverage,Bulk bread,Soy milk,Lactobacillus.
نویسندگان مقاله صحرا زارع | Sahra Zare
MSc. student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران

فریبا نقی پور | Fariba Naghipour
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO)
عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

بابک غیاثی طرزی | Babak Ghiassi Tarzi
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran
عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-17155-4&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات