این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۶، صفحات ۳۹-۵۳
عنوان فارسی بهینه یابی اثر صمغ‌های پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر جذب روغن،خواص بافتی و تغییرات رنگ خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی (فرنچ فرایز) با استفاده از روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله محصولات سرخ شده سیب­زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن‌ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش‌های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت‌های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 75/0 و 5/1%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ‌های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه‌ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 2/1%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت‌های بالاتر از 2/1 % صمغ CMC موجب کاهش شاخص‌های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص‌های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال‌های سیب­زمینی با غلظت 69/0 % صمغ پکتین و غلظت 49/1% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب¬زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می‌شود. استفاده از صمغ‌های پکتین و CMC می‌تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی‌های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله خلال نیمه سرخ شده سیب‌زمینی،پوشش خوراکی،مواد هیدروکلوئیدی،جذب روغن.
عنوان انگلیسی Optimization of the effect of pectin and carboxymethyl cellulose gums on oil uptake, textural properties and color changes of French fries using response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله Fried potato products are very popular due to their desired quality properties, taste and texture, but their high fat content has caused concern in society. The use of edible coatings before frying is effective in reducing oil absorption. In this research, the effect of different concentration (0, 0.5 and 1%) of pectin and carboxymethyl cellulose (CMC) gums as a coating agent on oil absorption and quality properties of French Fries was investigated and optimized by the response surface methodology. Result showed that the moisture content of the samples increased as the concentration of pectin and CMC gums increased, but the amount of oil absorption, water loss during frying and the amount of required maximum shearing force for cuting the produced French fries decreased. Colorimetric results showed that, with increasing CMC gum concentration (Up to 1.2%), the brightness (L) and color difference (DE) of the produced French fries increased, but, the use of CMC gum concentrations higher than 1.2% reduced the color parameters of L and DE of the final product. Results showed that using pectin and CMC gums increased the color parameters a and b of the produced French fries. coating potato stripes with 0.69% pectin gum and 1.49% CMC gum are the optimum conditions for coating process of potato strips and at this condition, the quality parameters of the produced French fries are maintained optimally. Application of pectin and CMC gums lead to produce low fat French fries without adverse effect on quality attributes of final product.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Semi- fried potato strips,Edible coating,Hydrocolloids,Oil absorption.
نویسندگان مقاله امیر دارایی گرمه خانی | Amir Daraei Garmakhany
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Tuyserkan Faculty of Engineering & Natural Resources, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

نرجس آقاجانی | Narjes Aghajani
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Bahar Faculty of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamadan, Iran,
- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

محسن دلوی اصفهان | Mohsen Dalvi-Isfahan
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Jahrom University, Jahrom, Iran.
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جهرم، جهرم، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-20026-7&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات