این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۷، صفحات ۳۶۵-۳۷۷
عنوان فارسی بررسی تاثیر افزودن سبوس گندم و رطوبت ورودی در فرآیند اکستروژن بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی اسنک حجیم سبوس‌دار بر پایه گندم
چکیده فارسی مقاله یکی از مهم‌ترین مشکلات جامعه‌ای امروز ما کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می‌باشد، از این رو با غنی‌سازی اسنک با فیبر و پروتئین می‌توان محصولی با ارزش تغذیه‌ای بالا و کالری و چربی و کلسترول کم تولید کرد. باتوجه به محبوبیت و مصرف بالای محصولات اکسترود شده در بین عموم افراد جامعه از جمله کودکان و نوجوانان، ارتقای ویژگی‌های تغذیه¬ای این فرآورده-ها اهمیت زیادی دارد. بر این اساس، در این پژوهش برخی از ویژگی¬های اسنک حاوی نشاسته (40 تا 76 درصد)، سبوس گندم (صفرتا 30 درصد) و رطوبت (14 تا 20 درصد)، بررسی شد. همچنین در کلیه نمونه‌ها گلوتن گندم (10 درصد) اضافه گردید و مخلوط¬های آماده شده در دمای 140درجه سانتی¬گراد با سرعت مارپیچ 150 دور در دقیقه،‌ اکسترود شدند. با افزایش رطوبت و سبوس شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد و با افزایش رطوبت و سبوس چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی و سختی و افزایش می‌یابد و با افزایش نشاسته ضریب انبساط و شاخص جذب آب، شاخص انحلال در آب و شاخص L^* افزایش می‌یابد و چگالی ذره‌ای و چگالی واقعی وقتی کاهش می‌یابد. با افزایش رطوبت شاخص L^* افزایش می‌یابد و با افزایش سبوس کاهش می‌یابد.با افزایش رطوبت ضریب انبساط ابتدا افزایش و سپس کاهش می‌یابد اما با افزایش سبوس ضریب انبساط کاهش می‌یابد. با توجه به نتایج به دست آمده، استفاده از 13 درصد سبوس گندم ، 61 درصد نشاسته گندم  و 16 درصد رطوبت خوراک ورودی، باعث تولید نمونه‌ای با کیفیت مطلوب می‌گردد. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسنک،اکسترود،رطوبت،سبوس،نشاسته
عنوان انگلیسی Investigation of the effect of adding wheat bran and input moisture in the extrusion process on physicochemical properties of wheat bran-based bulk snacks
چکیده انگلیسی مقاله One of the most important problems in our society today is the lack of protein and fiber in the diet, so enriching snacks with fiber and protein can produce products with high nutritional value and low in calories, fat and cholesterol. Due to the popularity and high consumption of extruded products among the general public, including children and adolescents, it is very important to improve the nutritional properties of these products. Accordingly, in this study, some characteristics of snacks containing starch (40 to 76%), wheat bran (zero to 30%) and moisture (14 to 20%) were investigated. Also, wheat gluten (10%) was added to all samples and the prepared mixtures were extruded at a temperature of 140 ° C at a helical speed of 150 rpm. With increasing moisture and bran, water absorption index, water dissolution index first increases and then decreases, and with increasing moisture and bran, particle density, actual density and hardness increase, and with increasing starch, expansion coefficient and water absorption index, water dissolution index And the index L* increases and the particle density and the actual density decrease. With increasing humidity, L* index increases and with increasing bran decreases. With increasing humidity, the coefficient of expansion first increases and then decreases, but with increasing bran, the coefficient of expansion decreases. According to the obtained results, the use of 13% wheat bran, 61% wheat starch and 16% moisture of the input feed, produces a sample of good quality.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Bran,Extrusion,Moisture,Snack,Starch
نویسندگان مقاله لاله گروسی | Laleh Garosy
Department of food science and technology, ACECR Kashmar higher education institute, Kashmar, IRAN.
گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی جهاددانشگاهی کاشمر، ایران.

شهرام بیرقی طوسی | Shahram Beiraghi-Toosi
Food Processing Research Department, Food Science and Technology Research Institute, Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Mashhad, IRAN.
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران.

غلامعلی گلی موحد | Qulamali Goli-Movahhed
Food Processing Research Department, Food Science and Technology Research Institute, Iranian Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Mashhad, IRAN.
گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-58167-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات