این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۷، صفحات ۱۳-۱۹
عنوان فارسی تاثیر افزودن پودر زرشک (Berberis vulgaris) بر ویژگی‌های فیزیکی – شیمیایی و میکروبی ذرت حجیم شده فراسودمند
چکیده فارسی مقاله تنقلات همچون ذرت حجیم شده فرآورده­های غذایی هستند که مصرف زیادی به‌ویژه در بین کودکان دارند. ولی متأسفانه این محصولات غذایی دارای کالری بالا و حاوی مقدار پایینی از ترکیبات سودمند هستند. یکی از راهکارهای تقویت ارزش غذایی تنقلات استفاده از پودر میوه‌های ارزشمند در فرمولاسیون آن‌ها می باشد. در این مقاله، با توجه به غنی بودن پودر زرشک از ترکیبات زیست فعال در فرمولاسیون ذرت حجیم شده در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 5/2، 5، 5/7 و 10 درصد (وزنی/وزنی) استفاده شد و در محصول نهایی ویژگی‌های کیفی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودر زرشک در فرمولاسیون، به علت غنی بودن میوه زرشک از  آنتوسیانین‌ها، مقدار این ترکیب زیست فعال (از 3 تا ppm 110) افزایش یافت. اما بخاطر اسیدی بودن پودر میوه زرشک،  pH محصول نهایی از 5/5 به 1/4 کاهش یافت. به علت غیر روغنی بودن میوه زرشک، مقدار روغن محصول نهاییی از 5/25 به 5/19٪ کاهش یافت. همچنین پودر میوه زرشک توانست فعالیت آبی را در محصولات حجیم شده از 8/0 به 65/0 کاهش دهد. همچنین ازلحاظ بار میکروبی نیز نمونه های حاوی پودر زرشک در حد استاندارد بودند. همچنین ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که نمونه حاوی 5 درصد بیشترین امتیاز را کسب کرد و در مقدار بیشتر پودر میوه زرشک از لحاظ طعم و رنگ مقبولیت آن کاهش یافت. در کل نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که امکان تولید ذرت حجیم شده با پودر زرشک وجود دارد که می­تواند محصولی جدید با ویژگی‌های تغذیه­ای مناسب و سلامت افزایی در بازار مصرف باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تنقلات،ذرت حجیم شده،کیفیت،ماندگاری
عنوان انگلیسی Effect of incorporating barberry (Berberis vulgaris) fruit powder on the physicochemical and microbial properties of functional puffed corn
چکیده انگلیسی مقاله Snacks such as puffed corn are food products that have high consumption particularly by children. But unfortunately, these products have high calorie and low amount of useful components. One way to enhance their nutritional value can be using fruit powders in their formulation. In this study, barberry fruit powder (BFP) being as a rich source of bioactive components, was used in the formulation of puffed corn at levels of 0 (control sample), 2.5%, 5%, 7.5% and 10% and in the quality properties were analysed in the finished product. Results showed that antocyanins (from 3 to 110 ppm) increased by increasing the BFP, but pH (from 5.5 to 4.1) and oil content (from 25.5 to 19.5%) and water activity (from 0.8 to 0.65) were decreased. Also, samples containing BFP were in standard range. In addition, organoleptic tests of samples showed that sample containing 5% of BFP obtained the highest score and in higher amount of BFP the scores were decreased. In conclusion, the obtained results showed that there is possibility to produce puffed corn containing BFP which can be a new product with suitable nutritional properties and healthful in the market.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Snacks,puffed corn,quality,stability
نویسندگان مقاله مصطفی بک‌محمدپور | Mostafa Bakmohamadpor
Department of Food Science and Technology, Mamaghan Branch, Islamic Azad University, Mamaghan, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران

افشین جوادی | Afshin Javadi
Department of Food Hygiene, Tabriz Branch, Islamic Azad University, Tabriz, Iran
گروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی | Sodeif Azadmard-Damirchi
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, IranFood and Drug Safety Research Center, Health Management and Safety Promotion Research Institute, Tabriz University of Medical Sciences, Tabriz, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایرانمرکز تحقیقات ایمنی غذا و دارو، پژوهشکده مدیریت سلامت و ارتقای ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران

هدا جعفری زاده -مالمیری | Hoda Jafarizadeh-Malmiri
Faculty of Chemical Engineering, Sahand University of Technology, Tabriz, Iran
دانشکده مهندسی شیمی دانشگاه صنعتی سهند، تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-57865-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات