این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۸، شماره ۱۱۸، صفحات ۱-۱۳
عنوان فارسی بررسی امکان تولید دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک بر پایه کاسنی، سیر و سیب‌زمینی‌ترشی توسط باکتری‌های پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله مواد غذایی که به طور همزمان حاوی پروبیوتیک‌های زنده و ترکیبات پری‌بیوتیک هستند در اصطلاح «سین‌بیوتیک» می‌گویند. اینولین یکی از پری­بیوتیک­ها می­باشد که مهم‌ترین منبع استخراج صنعتی آن  کاسنی، غده سیب‌زمینی‌ترشی و سیر می­باشد. این تحقیق با هدف تعیین درصدهای مناسب از کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی جهت تولید دمنوش گیاهی سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی مطلوب انجام شد. جهت تهیه دمنوش سین بیوتیک از درصدهای کاسنی (10 و 20 %)، سیب زمینی ترشی (10 و 20%) و سیر (5/0 و 1 %) استفاده گردید و پس از تلقیح باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (100 %)، با آب با دمای 60 -80 درجه سانتیگراد به مدت 10 دقیقه استخراج آبی ‌گردیده و ویژگی­های شیمیایی (میزان بریکس، کدورت، pH، ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی)، میکروبی و حسی دمنوش بررسی گردید. همچنین از گیاهان زیره سیاه (16/0 گرم)، بابونه (3 گرم)، دارچین (12/0 گرم)، رازیانه (2/0 گرم)، نعناع (3 گرم) و شیرین بیان (1/0 گرم) به عنوان پرکننده در تهیه دمنوش استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 24 و مقایسه میانگین با استفاده از آزمون چنددامنه‌ای دانکن انجام گردید. نتایج نشان داد که با کاهش میزان کاسنی، میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک افزایش یافت در حالی که با کاهش میزان سیب زمینی ترشی و سیر میزان بریکس و فعالیت باکتری­های پروبیوتیک کاهش داشت. همچنین با کاهش میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی میزان کدورت، pH، ترکیبات آنتی اکسیدانی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت. میزان کاسنی، سیر و سیب زمینی ترشی  بر ویژگی­های حسی (طعم، رنگ و بو) دمنوش‌ها تاثیر نداشتند. تیمار حاوی 20 % کاسنی و 1 % سیر و 20 % سیب زمینی ترشی دارای بهترین ویژگی­های شیمیایی، حسی و میکروبی بود و به عنوان تیمار برتر معرفی می­گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله دمنوش،سیب زمینی ترشی،سیر،کاسنی،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
عنوان انگلیسی Investigation of the possibility of producing synbiotic herbal tea based on chicory, garlic and Jerusalem artichoke by probiotic bacteria
چکیده انگلیسی مقاله Foods that contain live probiotics and prebiotic compounds at the same time are called "synbiotics." Inulin is one of the prebiotics, the most important source of industrial extraction of which is chicory, jerusalem artichoke and garlic. The aim of this study was to determine the appropriate percentages of chicory, garlic and jerusalem artichoke for the production of synbiotic herbal tea with desirable PHysicochemical, microbial and sensory properties. For the preparation of synbiotic tea, different percentages of chicory (10 and 20%), jerusalem artichoke (10 and 20%) and garlic (0.5 and 1%) were prepared. Then Lactobacillus acidoPHilus (1%) was inoculated and aqueous extraction was performed mixed with water at 55- 60 ° C for 10 minutes. The chemical properties (brix, turbidity, PH, compounds and antioxidant activity), microbial and sensory properties of the drug were investigated. Also from black cumin (0.16 g), chamomile (3 g), cinnamon (0.12 g), fennel (0.2 g), mint (3 g) and licorice (0.1 g) as The filler was used in the preparation of tea. The data were analyzed in a completely randomized design with three replications, using SPSS software version 24 and the mean comparison was performed using Duncanchr('39')s multiple range test. The results showed that with decreasing the amount of chicory, the amount of brix and the activity of probiotic bacteria increased, while decreasing the amount of pickled potatoes and garlic decreased the amount of brix and the activity of probiotic bacteria. Also, with decreasing the amount of chicory, garlic and jerusalem artichoke, the amount of turbidity, PH, antioxidant compounds and antioxidant capacity decreased. The amount of chicory, garlic and jerusalem artichoke did not affect the sensory properties  of the drinks.The treatment containing 20% chicory, 1% garlic and 20% jerusalem artichoke had the best chemical, sensory and microbial properties and was introduced as the superior treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Chicory,Garlic,Herbal Drinks,Jerusalem artichoke,Lactobacillus acidophilus.
نویسندگان مقاله سمیه منظمی | somaieh monazami
Expert of Semnan General Office of Standards
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد گرمسار، کارشناس استاندارد استان سمنان.

افشین جعفرپور | Afshin Jafarpour
Faculty of Food Science and Technology, Islamic Azad University-Garmsar Branch
هیئت علمی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد گرمسار

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-62475-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات