این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۹، شماره ۱۲۲، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس
چکیده فارسی مقاله فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم می­باشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازه­های زمانی مختلف اندازه­گیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعال­سازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها،لاکتوباسلوس پلانتاروم،لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،سینتیک اسید فیتیک،سینتیک املاح
عنوان انگلیسی Investigation of kinetic model of phytic acid degradation and increase of calcium and zinc in single and co- culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus
چکیده انگلیسی مقاله Phytic acid is an anti-nutritional compound found in bran and whole wheat flour. In order to reduce the amount of dough medium, single and co- culture of two strains of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus with 4 sourdough formulations (Formula 1 containing S. cerevisiae yeast, Formula 2 containing L. acidophilus + S. cerevisiae, Formula 3 containing L. plantarum + S. cerevisiae and Formula 4 containing L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae) were used and fermentation was performed at 27, 32 and 37 ° C at 8, 16 and 24 h. The amount of phytase, phytic acid and minerals (calcium and zinc) were measured at different temperatures and time intervals. First order model reaction was used to investigate the degradation of acid phytic and the increase of calcium and zinc at different temperatures. The data were in good agreement with this model. Moreover, the corresponding activation energies were calculated. The results showed that co- culture of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae represented the highest content of phytase 163 U/mL and the highest calcium 27.4 mg/100g and zinc 1.69 mg/100g (at 37 °C). Although the highest efficiency of phytase production was observed in the first 8 hours of fermentation, however an increasing trend was observed in the content of zinc and calcium up to 24 hours of fermentation. The trend of phytase production was observed as follows: L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae> L. plantarum + S. cerevisiae> L. acidophilus + S. cerevisiae> S. cerevisiae. Moreover, the lowest content of phytic acid was observed after 24 hours of fermentation at 37 °C in sourdough of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae and its amount reduced from 563.8 ± 20.5 mg/100 g in wholemeal flour to 43.8-110.3 mg/100 g. 
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Co-culture lactic acid bacteria,Lactobacillus plantarum,Lactobacillus acidophilus,Phytic acid kinetic,Mineral kinetic
نویسندگان مقاله مهران صیادی | Mehran Sayadi
Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا

الهه عابدی | Elahe Abedi
Associate Professor of Food Science and Technology, Fasa University
دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا

شهرزاد مالکی | Shahrzad Maleki
Assistant Professor of Civil Engineering, Fasa University
استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا

کیانا پورمحمدی | Kiana Pourmohammadi
Associate Professor of Food Science and Technology
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-15985-3&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات