این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مجله دانشگاه علوم پزشکی فسا، جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۳۰۱۶-۳۰۲۷
عنوان فارسی تولید نان باگت بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئیدها (هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و صمغ فارسی) جهت بیماران سلیاکی
چکیده فارسی مقاله
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Production of Free Gluten Baguette Bread containing Hydrcolloidds (Hydroxy propyl methyl cellulose and Farsi Gum) for Celiac Patients
چکیده انگلیسی مقاله Background & Objective: Celiac disease is an autoimmune disorder of the small intestine. The use of a gluten-free diet is the most important method of treating celiac disease. Corn and rice flour are alternative options for wheat flour in bakery products. The aim of this study was to investigate the preparation of baguette bread with corn and rice flour combined with gums. Materials & Methods: Gluten-free baguette bread was prepared with a mixture of equal parts of corn and rice flour with hydroxy propyl methyl cellulose and Persian gums in different concentrations (0.25, 0.5, 0.75, 1%). Results: The results showed that hydroxy propyl methyl cellulose and Persian gums cause the yield of dough to increase significantly and decrease yield percent of baguette gluten free bread compared to control samples. By adding gums, water content and fiber of samples in compared control treatment increased. Moreover, gums increased the volume and improved the color appearance of baguette bread samples containing gum, but there was no significant difference in uniformity characteristics of the back of gluten-free baguette samples. Adding gums reduce the staling time after cooking baguette bread containing gum (by sensory and texture analyzer). Furthermore, adding gums increases the volume of baguette bread samples containing gum. Conclusion: The results show that the use of corn and rice flour with hydroxy, propylmethylcellulose gums and Persian gum is possible to produce gluten-free baguette and can be used in the diet of celiac patients.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Baguette Bread, Hydroxy propyl methyl cellulose, Persian gums, Corn, Rice
نویسندگان مقاله آسیه احمدی دستگردی | Asiye Ahmadi Dastgerdi
Department of Food Science and Technology, Ardestan Branch, Islamic Azad University, Ardestan, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اردستان، دانشگاه آزاد اسلامی، اردستان، ایران

اکرم قهرمانی چرمهینی | Akram Ghahramani-Chermahini
Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی، مشهد، ایران

مجید غلامی آهنگران | Majid Gholami Ahangaran
Department of Poultry Diseases, Veterinary Medicine Faculty, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
گروه علوم درمانگاهی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران

منوچهر مومنی شهرکی | Manoochehr Momeni-Shahraki
Department of Food Hygiene, Veterinary Medicine Faculty, Shahrekord University, Shahrekord, Iran
گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهرکرد، ایران

نشانی اینترنتی http://jabs.fums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2528-4&slc_lang=fa&sid=1
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده میکروبیولوژی (صنایع غذایی)
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات