این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۴، صفحات ۳۲۵-۳۴۰
عنوان فارسی تعیین شرایط بهینۀ آب‌گیری اسمزی به‌عنوان پیش‌تیمار در خشک‌کردن با هوای داغ برش‌های شلغم به روش سطح
چکیده فارسی مقاله هدف از مطالعۀ حاضر، بررسی اثر غلظت محلول اسمزی (30، 45 و 60 درصد وزنی/وزنی)، دمای محلول اسمزی (30، 40 و 50 درجۀ سانتی‌گراد) و زمان غوطه‌وری (4، 5 و 6 ساعت)، بر خروج آب (WL)، جذب مادۀ جامد (SG)، کاهش وزن (WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR) و شاخص‌های رنگ (L، a و b) طی آب‌گیری اسمزی- خشک‌کردن ورقه‎های شلغم بود. روش سطح پاسخ (RSM) نیز برای یافتن شرایط بهینه مورداستفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی آب‌گیری اسمزی نمونه‌های شلغم، متغیرهای دمای محلول اسمزی، غلظت محلول و زمان غوطه‌وری تأثیر معنی‌داری بر پارامترهای انتقال جرم (WL، SG و WR)، محتوی ویتامین C، چروکیدگی، RR و شاخص رنگ (L) داشتند. شرایط بهینۀ آب‌گیری اسمزی برای شلغم، دمای محلول اسمزی 81/30 درجۀ سانتی‌گراد، غلظت محلول اسمزی 60 درصد و زمان غوطه‌وری 6 ساعت بود. تحت این شرایط، مقادیر پاسخ‌های WL، SG، WR، چروکیدگی، نسبت بازآبپوشی (RR)، محتوی ویتامین C و شاخص‌های رنگی L، a و b به‌ترتیب 83/10، 12/91 و 70/19 درصد، 27/76، 4/19 و 11/64 (میلی‌گرم در 100 گرم مادۀ خشک) و 33/85، 25/49 و 15/91 بود. نتایج پژوهش حاضر می‌تواند جهت فراوری حداقلی برش‌های شلغم با استفاده از آب‌گیری اسمزی و خشک‌کردن بُعدی نمونه‌ها مورداستفاده قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب‌گیری اسمزی، بهینه‌یابی، روش سطح پاسخ، شلغم،
عنوان انگلیسی Determination of Optimum Osmotic Dehydration As a Pretreatment in Hot Air Drying of Turnip Slices By Response Surface Methodology (RSM)
چکیده انگلیسی مقاله The objective of the present study was to investigate the effect of concentration of osmotic solution (30, 45 and 60%, w/w), temperature osmotic solution (30, 40 and 50°C), immersion time (4, 5 and 6 h) on water loss (WL), solids gain (SG), weight reduction (WR), vitamin C content, shrinkage, rehydration ratio (RR), and color indexes (L, a, b) during osmotic dehydration-drying of turnip slices. Response surface methodology (RSM) was also used to find out the optimum condition. The results showed that during osmotic dehydration of turnip samples, the variables of temperature of osmotic solution, solution concentration and time of immersion had significant effects on mass transfer parameters (WL, SG, and WR), vitamin C content, shrinkage, RR, and color index (L). Optimal conditions of osmotic dehydration for turnip were found to be: solution temperature of 45 °C, osmotic solution concentration of 58.29, and immersion time of 20 min. Under these conditions, the amounts of WL, SG, WR, shrinkage, rehydration ratio (RR), vitamin C content, and color indexes (L, a, b) were 83.10, 12.91 and 70.19%, 27.76, 4.19 and 11.64 (mg/100 g solids), 33.85, 25.49 and 15.91, respectively. The results of this study can be used in the minimal processing of turnips slices using osmotic dehydration and subsequent drying of samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله محمد ریگی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

اسماعیل عطای صالحی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

حسین قهرمانی |
استادیار، گروه مهندسی شیمی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_91662_6c5b282a2bfea642e5afa6dbfef1ce95.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-2298421.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات