این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، جلد ۸، شماره ۳، صفحات ۲۳۵-۲۴۴
عنوان فارسی اثر عوامل کی‌لیت‌کنندۀ سیترات و تارتارات پتاسیم بر حذف سرب از برنج در فرایند پخت
چکیده فارسی مقاله امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش‌روی بشر است. ازاین‌رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور عوامل کی‌لیت‌کننده با درجۀ غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم (200 میلی‌گرم بر کیلوگرم) بر میزان حذف سرب سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه‌گیری با جذب اتمی در سه تکرار صورت گرفت و مقایسۀ میانگین‌ها در سطح 0/05 به روش آزمون دانکن صورت گرفت. بیشترین و کمترین مقدار سرب به‌ترتیب در برنج تایلندی و هندی 7337/33 و 380/63 میکروگرم بر کیلوگرم اندازه‌گیری شد. فرایند خیساندن و سپس پخت با نمک‌های تارتارات و سیترات پتاسیم، سرب را به میزان بیش از 98/5، 99/6 و 99/05 درصد به‌ترتیب در برنج‌های هندی، تایلندی و آمریکایی کاهش داد. اثر فرایند پخت در مقایسه با خیساندن تأثیر بیشتری در حذف سرب داشت (0/05>P). تارتارات در مقایسه با سیترات پتاسیم اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت (0/05>P) و تیمار خیساندن و سپس پخت با هم توانست میزان سرب را به میزان قابل‌ملاحظه‌تری کاهش دهد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین تیمارها وجود ندارد (0/05
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Effect of Potassium Citrate and Tartrate as Chelating Agents on the Removal of Lead from Rice in the Cooking Process
چکیده انگلیسی مقاله Nowadays, the contamination of rice with heavy metals is one of the problems facing humanity. Therefore, the purpose of this study was to investigate the effect of soaking and cooking in the presence of chelating agents such as GRAS including, tartrate potassium and potassium citrate (200 mg/kg) on the removal of lead from three types of imported rice (India, Thailand and the United States). Atomic absorption measurements were performed in three replications and the difference in mean of 0.05 was done by Duncan test. The highest and lowest amount of lead was measured in Thai and Indian rice, 7337.33 and 380.63 μg/kg, respectively. The process of soaking and cooking with the salt of tartrate and citrate reduced lead by more than 98.5, 99.6 and 99.05% in Indian, Thai and American rice, respectively. The effect of the cooking process compared with soaking had a more significant effect on lead removal (P< 0.05). Tartrate had a greater effect on the removal of this heavy metal than citrate (P< 0.05), and soaking and cooking treatment could more significantly reduce the amount of lead. The sensory evaluation of samples showed that there was no statistically significant difference between treatments (P< 0.05).
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عاطفه‌سادات هاشمی گرم دره |
دانش‌آموختۀ کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

محمد گلی |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.rifst.ac.ir/article_93257_73dd374c8a6c7524c36420a6b1faaaec.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1452/article-1452-2066966.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات