این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۶، شماره ۲۰، صفحات ۸۵-۹۶
عنوان فارسی بررسی اثر شرایط فرآیند بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش شده تولیدی از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
چکیده فارسی مقاله چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا C ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش شده طعم ، بافت، درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب 965/0، 918/0، 924/0، 999/0 و 841/0 بود، ضمن اینکه فاکتور عدم برازش برای مدل تمامی صفات در سطح 95% معنی‌دار نبود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تأیید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده ، نقطه بهینه متغیرهای تولید برای دست یافتن به پنیری که حتی الامکان بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت، درصد مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی را داشته باشد، 15% شیر سویا، 3/0% کلرورکلسیم و دمای انعقادC ْ38 می‌باشد. چنین محصولی دارای نمره طعم 9/3، نمره بافت 72/4، کل مواد جامد 13/35% ، پروتئین 45/13% و چربی 05/14% است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of processing conditions on chemical and sensory properties of ultrafiltrated Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend.
چکیده انگلیسی مقاله In this research , the effects of three variables, soymilk concentration (0- 25%), CaCl2 (0.3-1%) and coagulation temperature (30- 400C) on sensory (taste, texture) and chemical (amount of total solids, protein and fat) properties of UF Feta cheese made from cow's milk and soymilk blend were investigated. The central composite experimental design (CCD) was used and the data were analyzed using response surface methodology (RSM). Coefficients of determination, R2, of fitted regression models for taste, texture, total solids, protein content and fat content were 0.965, 0.918, 0.924, 0.999 and 0.841 , respectively. The Result of analysis of variance (ANOVA) table showed that lack of fit was not significant for all response surface models at 95%. Therefore, the models for all response variables were highly adequate. The results showed that the optimum processing conditions for producing cheese with highest overall values for response variables were 15% soymilk, 0.3% CaCl2 and coagulation temperature of 380C. The response values for such product are: taste 3.9, texture: 4.72, total solids:35.13%, protein:13.45 %and fat: 14.05%.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_197_16c704087fe378673408e81cadba7d96.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198687.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات