این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۸، شماره ۳۰، صفحات ۱-۹
عنوان فارسی اثرات سرخ کردن بر ویژگی‌های شیمیایی و اسیدهای چرب در فیش‌فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
چکیده فارسی مقاله چکیده تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از 95/70 در به 17/75 درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از 71/18 به 22/12 درصد و 27/2 به 98/1 درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از 27/2 به 58/5 درصد و 98/1 به 01/4 درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیش­فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع 16 اسید چرب از گروه­های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش­فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (‍C14:0) از 98/7 به 30/1 درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیش­فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش­فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از 43/0 به 65/0 گرم در 100 گرم اسید چرب و از 61/0 به 62/0 گرم در 100 گرم اسید چرب گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effects of frying on proximate and fatty acid characteristics of fish fingers made from mince and surimi of common carp (Cyprinus carpio)
چکیده انگلیسی مقاله The changes on proximate and fatty acids profile during surimi production and also during frying of fish fingers produced from mince and surimi of common carp were investigated. In surimi production process, moisture increased from 70.95% to 75.17% and instead crude protein and fat was reduced from 18.71% to 12.22% and 2.27% to 1.98%, respectively. After frying of fish finger produced from mince and surimi in sunflower oil, crude fat were increased from 2.27% to 5.58% and 1.98% to 4.01%, respectively. Crude protein and moisture was decreased during frying. Totally, sixteen fatty acids were identified of saturated, polyunsaturated and monounsaturated fatty acids in fish fingers. Washing of fish mince reduced myristic acid content from 7.98% to 1.30%. During frying the content of oleic, linoleic and palmitic acid were increased in fish fingers and instead the other fatty acids percent was decreased after frying. PUFA/SFA ratio in fish finger produced from mince and surimi during frying was increased from 0.45 to 0.65 g/100 g fatty acid and 0.61 to 0.62 g/100 g fatty acid, respectively.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_113_ba5add5965b33e93734b1b7dff83f043.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198553.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات