این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۳، صفحات ۱۹۷-۱۸۷
عنوان فارسی مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر وارداتی و ایرانی
چکیده فارسی مقاله چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه سانتی­گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش­های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد می­باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص­های اسیدی (013/0P=)، عدد پراکسید (001/0P≤)، عدد آنیزیدین (001/0P≤) و عدد توتوکس(001/0P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (003/0P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب­تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، پایداری حرارتی، روغن خوراکی، روغن زیتون،
عنوان انگلیسی Comparison of Iranian Extra Virgin Olive Oil Thermal Stability with Imported ones
چکیده انگلیسی مقاله Heating at high temperatures creates a large change in the chemical properties of oils. Due to effects of oils on health, further research is necessary to choose the best type and quality of oils. Extra virgin olive oil is considered one of the best due to the beneficial effects of dietary oils. The aim of this study was to compare the thermal stability of Iranian and foreign extra virgin olive oil. Eight samples of olive oil were tested in this study. Oils were heated at 120 ° C for 4 h to evaluate the thermal stability, were sampled every 2 hours. Fatty acid composition, Acid value, Peroxide value, Anisidine value, Totox value, Rancimat oxidative stability test, was conducted in accordance with Iranian national standards. Results showed that oleic acid, the major fatty acid in olive oil, was between 69 to 74 percent. There was a significant relationship between time and acid value (P= 0/013), peroxide value (P≤ 0/001), anisidine value (P≤ 0/001), totox value (P≤ 0/001). There was not observed any significant relationship between changes in oil and acid value, peroxide value, anisidine value, but with totox value (P= 0/003) a significant relationship was observed. Interpretation of the data suggests that the thermal process changes the index of acidity, peroxide, anisidine and totox. The changes will further increase with time. According to the obtained results,foreign extra virgin olive oils are better and are more resistant to heat than Iranian ones.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Edible Oil, Olive Oil, Thermal stability
نویسندگان مقاله فایق مولودی |
کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی قزوین (Qazvin university of medical sciences)

پیمان قجربیگی |
استادیار بهداشت مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی قزوین (Qazvin university of medical sciences)

اشرف حاج حسینی بابایی | haj hosseini babaei
استادیار مهندسی شیمی، دانشکده مهندسی شیمی ، دانشگاه زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

اصغر محمدپور اصل |
استادیار اپیدمیولوژی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی قزوین، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی قزوین (Qazvin university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14776_ef2fee730e92974c30e51d09842f5e50.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198077.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات