این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۳، صفحات ۱۱۹-۱۲۸
عنوان فارسی مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی‌های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور
چکیده فارسی مقاله چکیده آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فراورده­های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملاً تصادفی انجام شد و میانگین­ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل­آمید نمونه­های بیسکویت پتی­بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل­آمید دو نوع بیسکویت معنی­دار بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آکریل‌آمید، بیسکویت، قند احیاء کننده، میلارد،
عنوان انگلیسی Effect of replacing sucrose with invert sugar on Acrylamide Content and other chemical characteristic of Petit Beurre and Madar Biscuits
چکیده انگلیسی مقاله Acrylamide is a chemical compound that is produced in starchy foods such as biscuits at temperature higher than 120°C and there is concern about its carcinogenic properties. Since biscuit is one of the most consumed floury products, the objective of this research is assay the effect of invert sugar replacement in four levels (0, 25, 75 and 100) on acrylamide content, reducing sugar, pH, acidity content and moisture. Data were analyzed in a factorial design using ANOVA followed by Duncan’s multiple–range test at P< 0.05. The use of invert sugar syrup instead of sucrose solution in Petit Beurre and Madar biscuits increased the content of moisture, acidity and reducing sugar but decreased pH. The replacement of sucrose solution by 100 % invert sugar increased the content of acrylamide in Petit Beurre and Madar biscuit samples 99.4 and 103.9 ppb, respectively. The difference of acrylamide contents of biscuits in similar percentage replacement of invert sugar was considerable.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Keywords, Acrylamide, Biscuit, Mailard, Reducing sugar
نویسندگان مقاله آرپا خچومیان | آرپا خچومیان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان، سمنان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

راضیه نیازمند |
گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14749_5ee721f1066e43531ebf69489a04df8c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198071.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات