این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۳، صفحات ۲۹-۴۰
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون کره کدو حلوایی حاوی میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده براساس ویژگی های بافتی و رنگی به روش سطح پاسخ
چکیده فارسی مقاله با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (5/1، 1، 5/0 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(2/0، 15/0، 1/0 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد؛ همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Optimization of pumpkin butter formulation containing microcrystalline cellulose and modified starch based on the color factor and texture properties by response surface methodology
چکیده انگلیسی مقاله Using nutritionally valuable products is important as people taste is going toward varies foods. The use of pumpkin can provide nutritionally qualified and valuable product, diversity of products and higher customer choice because it contains helpful and therapeutic compounds. In the current research, different levels of modified starch (0.2, 0.15, 0.1 percentage) and micro-crystalline cellulose (1.5, 1, 0.5 percentage) were used in the production of fruit butter for improving the consistency and the texture properties including hardness, toughness, gummy, cohesiveness, chewiness,…. and color attributes including three factors of L, a and b were evaluated. The results showed that the cohesiveness, gummy and hardness decreased with increasing the micro-crystalline cellulose. Furthermore, with increasing the modified starch increased the hardness, toughness, cohesiveness, chewiness, L and b parameters, but it had no effect on gummy, significantly. The pumpkin can be used as a natural and also enrichment combination in the process of the productions such as fruit butter due to its functional properties.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله معصومه مهربان سنگ آتش | mehraban sangatash
عضو هیئت علمی استادیار ، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی

پریوش مشتاقی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان،ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

مژده صراف |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان،ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_14712_bf0d27a516d14dc392c12b04078b4eaa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-198064.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات