این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
دامپزشکی، جلد ۲۳، شماره ۱، صفحات ۲-۱۴
عنوان فارسی تهیه پنیر پرورده بر پایه پروتئین هم رسوب شیر و پنیر فرا پالایش
چکیده فارسی مقاله پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و مادۀ هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین ورقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از 30-25 درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از 15-5 درصد پنیر کهنه و حداقل 55 درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون باز یابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، 16 درصد از پنیرتازه (لخته آنزیمی) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل 20 درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Processed cheese production based on milk protein co-precipitate and ultrafiltered cheese
چکیده انگلیسی مقاله Processed or melted cheeses are producing in variation kinds because of variety in material blends.using ultrafiltered feta cheese and milk protein co-precipitate in this processed cheese is possible. also, creamy texture of this product is a good and cheaper competitor and substitute for ultra filtered feta cheese that because of creamy texture, more increased its prod. and consumption. Also because of using amount of milk protein co-precipitate, decreased its prod. cost and because of hot process, has long shelflife and formability for many of packaging methods. Using %25-30 protein co-precipitate with kinds of cheese can produce good product from view point texture,consistency,spreadability and flavour that because of dry matter recovery in protein co-precipitate is more than %16 from rennet curd (fresh cheese) and ultra filtered cheese yield is %20 more than usually cheese yield, these samples are cheaper from usually commercial products. It is also because of using %5-15 very ripened cheese that because of high proteolysis is unsuitable for human direct consumption.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله یدا ترکاشوند |
کارشناس ارشد صنایع غذایی عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور

نشانی اینترنتی http://vj.areo.ir/article_101145_d748bea667326c4568a96d6db4bb511e.pdf
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات